Tecnologia de frutas e hortaliças: desenvolvimento de produtos, análise e conservação


CAPÍTULO 3

Desenvolvimento, composição e propriedades bioquímicas do fermentado alcoólico de uvaia (Eugenia pyriformis Cambess)

 

Luciene Lacerda Costa, Luiza Vilela, Maxwel Suzigan Gomide, Pedro Henrique Ferreira Tomé, Edson José Fragiorge, Márcia Arocha Gularte


https://doi.org/10.4322/mp.978-65-991393-5-2.c3


Resumo

O uso de outras frutas, diferentes da uva, na produção de bebidas fermentadas está se tornando popular no Brasil e representa inovação no consumo. Análises físico-químicas, avaliação da conformidade com a legislação brasileira para fermentados de frutas e presença de compostos bioativos em bebida fermentada de uvaia, desenvolvida em laboratório, foram investigados. Na fermentação da polpa do fruto foi utilizada a levedura Saccharomyces cerevisiae (Fermentis A Lessaffre Division Safbrew S.33). Sólidos solúveis totais, pH e acidez total titulável foram monitorados durante vinte e sete dias em esquema fatorial (10 x 3) com 10 períodos de fermentação e 3 dornas com 3 repetições, totalizando 90 parcelas experimentais. Grau alcoólico, densidade relativa a 20,0 ºC, pH, acidez total titulável, acidez fixa, acidez volátil, sólidos solúveis totais, açúcares redutores, açúcares totais, extrato seco total, extrato seco reduzido, anidrido sulfuroso total, cinzas, fenóis totais, DPPH e taninos, foram quantificados após trinta dias, em um plano experimental avaliado com 3 repetições, em triplicata. Em conclusão, o vinho de uvaia em conformidade com a legislação brasileira, classificado como suave e encorpado, representa fonte de compostos bioativos e fornece elevada atividade antioxidante.

Palavras-chave: fermentação, frutas, Saccharomyces, vinho.


1. Introdução

A uvaia é uma fruta de nome científico Eugenia pyriformis Cambess pertencente a família Myrtaceae, típica da Mata Atlântica, ocorre de São Paulo ao Rio Grande do Sul. Seu nome deriva-se do tupi ubaia ou ybá-ia que significa fruto azedo. A árvore tem aproximadamente 6 a 13 metros de altura e geralmente com tronco único ou bifurcado, de no máximo 50 centímetros de diâmetro (MAIOCHI, 2009).

A uvaia apresenta-se como uma pequena baga com aproximadamente quatro centímetros de diâmetro, possui de uma a duas sementes grandes cobertas por polpa aquosa e delicada, de sabor doce ou agridoce, casca fina amarelo-ouro ou amarelo avermelhada, ligeiramente aveludada, assemelhando-se em textura à pele de pêssego, e que quando madura apresenta aroma intenso e agradável (MATTOS, 1988; MAIOCHI, 2009).

A uvaia in natura apresenta a seguinte composição: aproximadamente 93,29 g 100 g-1 de umidade, 4,6 mg 100 g-1 de acidez em função do ácido cítrico, 4,6 ºBrix  de sólidos solúveis totais (SGANZERLA et al., 2018), 76,31 mg 100 g-1 de vitamina C (COUTINHO; PASCOLATTI; MOREIRA, 2016).

Os frutos da uvaia podem ser consumidos na forma de sucos, geleias e doce (SGANZERLA et al., 2018). Porém, a conservação pós-colheita é complicada devido à sensibilidade ao toque e a capacidade fermentativa (MAIOCHI, 2009). Pequenas modificações do fruto, estádios de maturidade extremos ou fermentações são fatores de rejeição pelo consumidor (ROSA et al., 2018). Neste contexto, o desenvolvimento de novos produtos é interessante para ampliar e diversificar o consumo diminuindo as perdas pós-colheitas.

O uso de outras frutas, além da uva, na produção de bebidas fermentadas é comum em outros países, principalmente na Europa. São utilizadas maçãs, peras, groselhas, framboesas e cerejas (ASSIS NETO et al., 2010). Porém, a tecnologia de obtenção dessas bebidas é bastante distinta, pois depende das características de cada fruto. Há consenso em relação ao uso de levedura, temperatura ideal de fermentação e necessidade de tratamento da fruta escolhida e do mosto (DIAS; SCHWAN; LIMA, 2003).

Fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida da fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura e que pode conter ingredientes opcionais como açúcar e água (BRASIL, 2009). Segundo Batista, Fragiorge e Tomé (2019) a fermentação alcoólica ocorre a partir do consumo de sacarose por ação de uma levedura, que pode estar naturalmente presente no alimento ou adicionada artificialmente, produzindo gás carbônico, etanol e outros compostos.

Antioxidantes são substâncias presentes em baixas concentrações quando comparada ao substrato oxidável, atrasam ou inibem a oxidação desse substrato de maneira eficaz, exibem capacidade de eliminação de radicais livres e por quelantes de íons metálicos, protegendo assim os tecidos de danos oxidativos (BOHN et al., 2015) e na prevenção de doenças crônicas degenerativas por apresentar altos níveis de carotenoides, 1306,6 μg 100g-1 de matéria fresca (SILVA et al., 2014).

Os polifenóis totais são os principais responsáveis pela atividade antioxidante em frutos (Sun et al., 2002).  Sucos e fermentados, do ponto de vista tecnológico, os compostos fenólicos podem interferir nas características sensoriais do produto final como cor, sabores amargos, adstringentes, aromas e claridade (ZARDO et al., 2009).

Os teores de taninos no vinho são influenciados pela duração da maceração (SMITH; MCRAE; BINDON, 2015), pela temperatura, volume de líquido remontado e número de remontagens por unidade de tempo (RIZZON; DALL'AGNOL, 2007). Por processos de oxirredução, os taninos contribuem na determinação da cor dos vinhos (GARCÍA-ESTÉVEZ et al., 2017) e atividade antioxidante (OLEJAR et al., 2019).

O presente estudo teve como objetivos desenvolver uma bebida fermentada de uvaia, avaliar se a mesma está em conformidade com a legislação brasileira para fermentados de frutas e verificar a presença de compostos bioativos.


2. Materiais e Métodos

2.1. Local do experimento

Os frutos de uvaia foram cedidos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - IFTM <http://isni.org/isni/0000000403704193>, Campus Uberaba, localizado no município de Uberaba - MG, situado a 19° 39' 19'' S e 47° 57' 27" W, altitude de 795 m. De acordo com a classificação climática de Köppen-Geiger o clima é classificado como Aw e a temperatura média anual é 21,5 °C e pluviosidade média anual de 1479 mm (Alvares et al., 2013). Os frutos foram colhidos de 5 uvaieiras, implantadas em espaçamento de 4 m x 3,5 m, no pomar da Instituição. Os frutos foram coletados manualmente nas primeiras horas do dia, de maneira cuidadosa, evitando danos físicos ao produto. Os frutos de uvaia se apresentavam no estádio de maturação definido com base na coloração da casca amarela e em padrões estabelecidos empiricamente pelos consumidores que considera no ponto de consumo. O material foi transportado até o setor de Agroindústria do IFTM - Campus Uberaba, por meio de sacos stomacher em caixas isotérmicas (5,0 °C ±0,5 °C), com gelo reutilizável rígido Gelo-x (Termogel®). Os frutos que apresentavam injúrias nas superfícies e com partes atacadas por insetos e suas larvas foram descartados. Utilizou-se os frutos maduros sem suas sementes, os quais, foram higienizados e sanitizados em água clorada, cloro ativo 2,5% (Start®) L. 442353, a 200,0 mg L-1 por 15 minutos de contato e, em seguida, foram submetidos a tríplice lavagem em água destilada estéril. Logo após, foram congelados a -18,0 ºC até o processamento e realização da caracterização físico-química. As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Bromatologia localizados no IFTM - Campus Uberaba.

2.2. Caracterização físico-química dos frutos de uvaia

Foram caracterizadas três amostras aleatórias de frutos de uvaia e avaliados quanto ao teor de sólidos solúveis (ºBrix), determinado por refratômetria (refratômetro portátil Reichert® AR200); acidez total titulável, obtida por meio da titulação de 10 g de polpa homogeneizada e diluída para 100 mL de água destilada, com solução padronizada de hidróxido de sódio a 0,1 mol L-1 expressa em porcentagem de ácido cítrico (Silva; Queiroz, 2002) e pH, medido diretamente na polpa homogeneizada, utilizando-se o potenciômetro de bancada digital (TEKNA® T1000).

2.3. Processamento do fermentado de uvaia

Frutos inteiros foram despolpados em despolpadeira industrial (Itametal® 0,25 DF). Realizou-se a diluição da polpa de uvaia na proporção de 750 g para seis litros de água deionizada estéril. A chaptalização foi realizada adicionando sacarose até atingir 26,0 °Brix. Em seguida, foi feita a sulfitação usando bisulfito de sódio e pasteurização lenta (65,0 ºC por 30 minutos). Realizou-se a correção do pH à 4,0 com carbonato de sódio

A levedura utilizada foi a Saccharomyces cerevisiae (Fermentis A Lessaffre Division Safbrew S.33), liofilizada, com viabilidade celular de 97,0%, livre de OGMs (Organismos Geneticamente Modificados) e Glúten. Inoculou-se a levedura no volume de 100,0 mL, concentração de 0,38 g L-1, conforme indicação do fabricante constituindo etapa denominada pé-de-cuba. Posteriormente, transferiu-se para o volume seguinte integralizando 1000 mL e este último inoculado na dorna principal. O intervalo entre os volumes foi de 24 h.

O experimento foi conduzido em sala refrigerada com ar condicionado ajustado para 24 ºC conforme instruções do fabricante da levedura de temperatura ideal para fermentação, até que o mosto apresentou 12,08 ºBrix (27 dias). Durante o período de fermentação, foram realizadas análises físico-químicas a cada três dias de sólidos solúveis totais (°Brix), pH e acidez total (meq L-1).

O fermentado alcoólico foi transferido por sifonação seguida de filtração em peneira (Paganini®) apresentando malha de 28/30 MPL (malhas por polegada linear) ou 0,55 mm e bitola do fio, 32 BWG (Birmighan Wire Gauge) ou 0,22 mm. O filtrado foi envasado em garrafas de vidro tipo âmbar de 250,0 mL previamente higienizadas e sanitizadas.

A fermentação foi interrompida por pasteurização lenta (65,0 ºC por 30 minutos).  O conteúdo foi lacrado com rolhas de cortiça. Posteriormente, as garrafas foram armazenadas em posição horizontal em câmara fria a 5,0 ºC ± 0,4 ºC, umidade relativa de 40,0% ± 1,0% durante um mês para concluir o envelhecimento das bebidas.

2.4. Caracterização físico-química do fermentado de uvaia pós-envelhecimento

O fermentado, após período de envelhecimento de um mês foi analisado quanto ao grau alcoólico (°GL), densidade (g mL-1) corrigida a 20,0 °C, pH, acidez total titulável (meq L-1), acidez fixa (meq L-1), acidez volátil (meq L-1), sólidos solúveis totais (°Brix), açúcares totais (g L-1), açúcares redutores em glicose (g L-1),  extrato seco a 100 °C (g L-1), extrato seco reduzido (g L-1), cinzas (g L-1) conforme Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) e em conformidade com a Instrução Normativa nº 34 de 29 de novembro de 2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2012).

Além das análises exigidas pela legislação foram realizadas análises complementares de atividade antioxidante, polifenóis totais e taninos.

A determinação da atividade antioxidante por meio do método de sequestro de radicais livres DPPH (2,2-DiphenyL-1-picrylhydrazyl), avalia a capacidade antioxidante em doar átomos de hidrogênio ou elétrons para o radical DPPH com consequente mudança de coloração roxa para amarela (BRAND-WILLIAMS; CUVELIER; BERSET, 1995). Para tanto, uma solução estoque de DPPH 40 ?g mL-1, foi preparada e as amostras de bebida fermentada foram diluídas na proporção de 1:10 em metanol. Em tubos de ensaio 0,1 mL de amostra diluída foi adicionada a 3,9 mL de solução estoque de DPPH. Um tubo controle contendo 0,1 de metanol e 3,9 mL de solução estoque de DPPH foi preparado e como branco o metanol foi utilizado. Os tubos ficaram em repouso no escuro por 30 min e, em seguida, a leitura a 517 nm em espectrofotômetro, foi realizada (GEHAKA® UV-380G). A equação 1 foi utilizada para o cálculo da atividade antioxidante.

    AA (%) = ([Abs] _controle- [Abs] _amostra) /[Abs] _controle x 100

    (Equação 1)

 

Na determinação de polifenóis totais, foi utilizado o método de Singleton e Rossi (1965), adaptado. As amostras de bebida fermentada foram diluídas na proporção de 1:10 em metanol. Uma curva de calibração foi construída utilizando ácido gálico como padrão nas proporções de 0, 50, 100, 150, 250, 500 mg L-1. Em tubos de ensaio foi dissolvido 0,5 mL de fermentado em 2,5 mL do reagente de Folin-Ciocalteau diluído na proporção de 1:10 em água e 2,0 mL de carbonato de sódio 7,5%. Os tubos ficaram em repouso no escuro por duas horas e, em seguida, o conteúdo dos tubos foi transferido para cubetas e a leitura em espectrofotômetro em 765 nm foi realizada. Os resultados foram expressos em mg EAG L-1.

Para determinação de taninos, utilizou-se o método de hidrólise ácida, descrito por Zoecklein et al. (1999) e utilizado por Lins e Sartori (2014). Diluiu-se as amostras na proporção de 1:50 em água deionizada. Adicionou-se a dois tubos de ensaio, previamente identificados de forma distinta (A e B), 4 mL de fermentado diluído, 2 mL de água e 6 mL de HCl 12 mol L-1. Os tubos A foram levados a banho-maria a 100 ºC por 30 minutos e após resfriamento adicionou-se 1 mL de etanol a 95%. Os tubos B ficaram em repouso à temperatura ambiente. Posteriormente, realizou-se leitura em espectrofotômetro a 550 nm usando a água deionizada como branco. O teor de taninos foi calculado empregando-se a equação 2.

    TN (g L-1) = 19,33 x ∆

    (Equação 2) 

Sendo, ∆ a diferença entre as absorbâncias dos tubos A e B de cada amostra.

2.5. Delineamento experimental no mosto

O período de fermentação foi avaliado em um delineamento estatístico, em esquema fatorial (10 x 3) com 10 períodos de fermentação e 3 dornas com 3 repetições, totalizando 90 parcelas experimentais.

2.6. Delineamento experimental no eermentado

O fermentado obtido (vinho) foi conduzido em um plano experimental avaliado com 3 repetições, em triplicata.

2.7. Análise estatística

Os resultados dos parâmetros das análises físico-químicas do vinho foram expressos em médias e seus desvios-padrões. Médias e desvios-padrões foram realizados utilizando o programa estatístico SISVAR (FERREIRA, 2011).


3. Resultados e Discussão

3.1. Caracterização físico-química dos frutos de uvaia

A polpa do fruto de uvaia apresentou teor de sólidos solúveis totais de 5,87 ºBrix, acidez total titulável de 2,13 g 100 g-1 ácido cítrico e pH de 2,86. Outros pesquisadores que trabalharam na caracterização físico-química da uvaia obtiveram valores divergentes deste estudo, principalmente quanto aos sólidos solúveis e acidez, Sganzerla et al. (2018), sólidos solúveis, 4,6 ºBrix, acidez de 0,75 mg 100 g-1 ácido cítrico e pH de 3,45; Silva et al. (2018), sólidos solúveis, 7,75 ºBrix a 10,50 ºBrix, acidez de 1,63 g 100 g-1 ácido cítrico a 1,67 g 100 g-1 ácido cítrico e pH de 3,06 a 2,96 (frutos grandes a frutos pequenos) e Chaves Neto, Silva e Dantas (2020), média de sólidos solúveis, 8,34 ºBrix, acidez de 3,44 g 100 g-1 ácido cítrico e pH 3,0 (frutos verdes) e pH 3,3 (frutos totalmente amarelos).

3.2. Caracterização do fermentado de uvaia pós-envelhecimento

Os resultados dos valores de sólidos solúveis totais (ºBrix) durante o período de fermentação do mosto de uvaia são apresentados na Figura 1.

Figura 1. Valores de °Brix do mosto de uvaia (Eugenia pyriformis Cambess), durante o período de fermentação (27 dias) em temperatura média de 24,0 ºC ± 1,0 °C.

 

Houve uma redução linear, 25,92 °Brix para 12,08 °Brix, com um coeficiente de determinação de 92,37%, no teor de sólidos solúveis totais durante o período de fermentação. O consumo de açúcares do mosto é feito por leveduras que convertem açúcar em etanol. A não conversão total dos açúcares em álcool foi observada por Corazza, Rodrigues e Nozaki (2001), que encontraram valor de 8,0 °Brix para fermentado de laranja e atribuem este resultado à presença de açúcares não fermentescíveis no suco de laranja.

Os resultados do comportamento dos parâmetros de acidez total titulável e pH durante o período de fermentação do mosto de uvaia são apresentados na Figura 2.

Figura 2. Relação entre os valores de pH e acidez total titulável do mosto de uvaia (Eugenia pyriformis Cambess), durante o período de fermentação (27 dias) em temperatura média de 24,0 ºC ± 1,0 °C.

 

Um modelo de ajuste de curva polinominal na ordem 2 e seu respectivo coeficiente de determinação de 84,70%, foram obtidos na expressão dos valores de pH que apresentaram queda até o 18º dia, 3,77 para 3,61, a partir daí, houve aumento até 27º dia, 3,73. Os valores de acidez total titulável apresentaram aumento gradativo, 45,680 mEq L-1 para 66,070 mEq L-1, com coeficiente de determinação em 93,77%.

Segundo Borzani et al. (1983) a produção de ácidos orgânicos, tais como ácido lático, acético e succínico, induz o aumento de acidez total titulável e redução de pH durante o processo de fermentação. Almeida et al. (2006) verificaram variações de pH e acidez total durante o processo fermentativo. Rizzon, Zanus e Manfredini (1994) refere-se à variação da acidez durante a fermentação como interferente para a estabilidade e coloração de bebidas fermentadas.

Os resultados da caracterização físico-química do fermentado de uvaia são apresentados na Tabela 1.

 

Tabela 1. Resultados obtidos das análises físico-químicas da bebida fermentada alcoólica de uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) após o período de maturação (1 mês), em temperatura média de 5,0 ºC (± 0,4 ºC), umidade relativa de 40,0% ± 1,0%.

Resultados dados em (­) = Sem parâmetros para comparação.
*Brasil (2012).

 

O grau alcoólico de 11,95 °GL, apresentado pelo fermentado de uvaia, está de acordo com o preconizado pela legislação brasileira para vinhos de mesa (BRASIL, 2012), mostrando que o período do processo fermentativo foi suficientemente adequado para a elaboração de álcool em teores próprios de vinhos.

Segundo Vogt (1972) quando um vinho apresentar maior teor de açúcar, menor será o grau alcoólico e consequentemente a densidade será maior que 1,0 g L-1. Já os vinhos fermentados por completo apresentam menor teor de açúcar e densidade em torno de 1,0 g L-1. A densidade do fermentado de uvaia, 1,01 g L-1, ficou próxima à densidade do fermentado de goiaba branca, 1,05 g L-1 (BATISTA; FRAGIORGE; TOMÉ, 2019), portanto, o processo fermentativo foi satisfatório.

De acordo com Manfroi et al., (2006) vinhos com pH entre 3,1 e 3,6 possuem melhores características sensoriais. Neste estudo foi encontrado pH de 3,88 no final do período de envelhecimento. Lima e Ferri (2015) encontram pH de 3,9 para fermentado de acerola sendo o resultado atribuído ao estágio de maturação dos frutos.

A legislação brasileira (BRASIL, 2012), não estabelece limites de pH para fermentados de frutas. Os fermentados com elevado valor de pH apresentam menor vida útil em prateleira (RABELO; BRAGA, 2017), além de não favorecer o crescimento das leveduras (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008; OLIVEIRA et al., 2012). Vinhos com os maiores valores de pH apresentaram maiores teores alcoólicos (FRACASSO; FUENTEFRIA; TEIXEIRA, 2009).

O regulamento técnico para a fixação dos padrões de identidade e qualidade para fermentado de fruta determina que a acidez total titulável de uma bebida fermentada deva variar entre 50 a 130 meq L-1 (BRASIL, 2012). A acidez total obtida neste estudo encontra-se em conformidade com o estabelecido pela legislação brasileira. A acidez total em menor concentração possibilita um fermentado com suavidade e aromas complexos (OLIVEIRA et al., 2013).

A acidez fixa do vinho de uvaia foi de 45,050 mEq L-1, estando de acordo com a legislação brasileira para fermentados de frutas, que preconiza o mínimo de 30,0 mEq L-1 (BRASIL, 2012) e muito abaixo quando comparado aos fermentados de jaca, 94,0 mEq L-1 (ASQUIERI; RABELO; SILVA, 2008), jabuticaba, 199,23 mEq L-1 (CHIARELLI; NOGUEIRA; VENTURINI FILHO, 2005) e kiwi, 107,7 mEq L-1 (PAZ et al., 2007).

Hashizume (2001) recomenda menor teor de acidez volátil já que teores mais altos indicam alterações microbiológicas. A acidez volátil do vinho obtido da uvaia foi de 8,730 mEq L-1 e este valor está acima ao obtido no fermentado de cajá, 5,5 mEq L-1 (DIAS; SCHWAN; LIMA, 2003), jaca, 6,0 mEq L-1 (ASQUIERI, RABELO e SILVA, 2008) e de acordo com os limites estabelecidos pela legislação brasileira para fermentados de frutas, 20,0 mEq L-1 (BRASIL, 2012).

As médias dos sólidos solúveis totais apresentadas pelo fermentado de uvaia, 12,03 °Brix está em conformidade com os limites estabelecidos pela legislação brasileira para fermentados de frutas, 30,0 °Brix (BRASIL, 2012), próximo aos valores encontrados no fermentado de baru, 12,9 °Brix (RIBEIRO; ASCHERI; ASCHERI, 2011), mas, no fermentado de melancia foi de 6,9 °Brix (DUARTE; TOMÉ; FRAGIORGE, 2018), valor este abaixo do encontrado neste trabalho.

Os açúcares redutores em glicose, 2,88 g L-1, foi muito abaixo quando comparado aos fermentados de banana prata, 32,4 g L-1 (ARRUDA et al., 2007) e umbu 38,7 g L-1 (CARMO et al., 2012). A legislação brasileira, não estabelece limites de açúcares redutores em glicose para fermentados de frutas (BRASIL, 2012).

O valor médio do parâmetro açúcares totais, 2,4089 g L-1, está dentro dos limites determinados para vinhos de mesa secos, ou seja, abaixo de 3,0 g L-1 (BRASIL, 2012).

A legislação brasileira, Brasil (2012), não estabelece teor de extrato seco total para bebida fermentada de fruta. O alto conteúdo de extrato seco total encontrado neste trabalho, 132,14 g L-1, pode estar relacionado à caramelização dos açúcares durante a secagem da amostra ou dos minerais da própria fruta, como sugerido por Asquieri, Rabêlo e Silva (2008) ou ainda pela presença de partes sólidas da fruta devido à maceração prolongada (SILVA et al., 1999).

O extrato seco reduzido é obtido através da diferença do extrato seco total e do açúcar, este diminuído de 1 (quando o teor de sulfato for maior que um este deve ser considerado no cálculo). O resultado é expresso em g L-1 (IAL, 2008).

O fermentado de fruta deve possuir um valor mínimo de 12,0 g L-1 de extrato seco reduzido (BRASIL, 2012). O teor de extrato seco reduzido determina o corpo do vinho sendo bebidas com menos de 20,0 g L-1 consideradas leves e acima de 25,0 g L-1 consideradas encorpadas (HASHIZUME, 2001). Neste trabalho, o teor médio de extrato seco reduzido encontrado, 130,7311 g L-1, está dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira (BRASIL, 2012), sendo considerada uma bebida encorpada.

O fermentado de uvaia apresentou valor médio de anidrido sulfuroso total (teor de sulfato), 0,0096 g L-1, valor este que está abaixo do fermentado de jabuticaba, 0,0400 g L-1 (CHIARELLI; NOGUEIRA; VENTURINI FILHO, 2005) e jaca 0,01584 g L-1 (ASQUIERI; RABÊLO; SILVA, 2008), mas, em acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 2012) que estabelece máximo de 0,35 g L-1 e, não faz nenhuma referência à quantidade de SO2 livre permitido nos vinhos, sendo este um critério de cada empresa (RIZZON; ZANUS; MANFREDINI, 1994).

A concentração média de cinzas foi de 1,15 g L-1. Normalmente, o valor das cinzas é de aproximadamente 10% do extrato seco total, que neste caso foi de 1%, confirmando os altos valores de extrato seco total e valores normais para as cinzas.

Coutinho, Pascolatti e Moreira (2014) observaram ação antioxidante em uvaia in natura com inibição significativa de 43,3% em solução de 10% de extrato de polpa.  Para o fermentado de uvaia deste estudo (11,1% de polpa de uvaia) obteve-se ação antioxidante de 79,34%. A maior atividade antioxidante do fermentado pode ser explicada por diferentes fatores como características próprias da matéria-prima (estádio de maturação, clima, solo, época de colheita entre outros) como pela formação de compostos durante o período de fermentação.

Os valores médios de polifenóis totais neste estudo, 142,96 mg EAG L-1, ficou abaixo do observado por Gonzeli e Sartori (2014) em vinhos tintos artesanais, 851,66 a 3031,50 mg EAG L-1, Lins e Sartori (2014) em amostras de vinhos tintos produzidos no Estado do Paraná, 1014,5 a 2971,0 mg EAG L-1 e Padilha et al., (2017) em vinhos tintos do sul do Brasil, 2003 a 4036 mg EAG L-1. Em fermentados de frutas observa-se resultados abaixo dos encontrados em vinhos tintos, no fermentado de kiwi, 498,29 mg EAG L-1 (PAZ et al., 2007) e em fermentado de maçã 402 mg EAG g L-1 (ZARDO et al., 2009).

Abe et al. (2007) afirmam que em vinhos comuns existe uma proporção direta entre quantidade de polifenóis totais e atividade antioxidante. Neste estudo não foi verificada essa relação, podendo a atividade antioxidante estar relacionada à presença de outros compostos como vitamina C e carotenoides (SCHVAB et al., 2015).

Os teores de taninos são semelhantes em vinhos e em fermentados de frutas. O resultado obtido neste estudo, 0,14 g L-1, se difere grandemente quando comparado com o vinho Cabernet Sauvignon que reduziu de 1,86 g L-1 a 1,29 g L-1 após dois anos de envelhecimento (MCRAE et al., 2013) e do fermentado de amora suave, 0,76 g L-1 (PIRES et al., 2016). A baixa concentração neste experimento sugere que o tanino precipitou-se ou degradou-se em pequenos oligômeros em alguma etapa do processamento (CHEYNIER et al., 2006).

4. Conclusão

Os resultados obtidos na avaliação físico-química do fermentado de uvaia estão em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira, sendo o produto classificado como suave e encorpado; a bebida apresentou características bioativas, com elevada atividade antioxidante apesar de menores teores de polifenóis totais e taninos se comparada a vinhos de uva.


5. Referências

ABE L. T. et al. Compostos fenólicos e capacidade antioxidante de cultivares de uvas Vitis labrusca L. e Vitis vinifera L. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 2, p. 394-400, 2007. https://doi.org/10.1590/S0101-20612007000200032.

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6. Agradecimentos

Ao Instituto Federal do Triângulo Mineiro, Campus Uberaba e à Universidade Federal de Pelotas que viabilizaram a execução desse trabalho.


Autores

Luciene Lacerda Costa1,2,*, Luiza Vilela2, Maxwel Suzigan Gomide2, Pedro Henrique Ferreira Tomé3, Edson José Fragiorgi3, Márcia Arocha Gularte4

1. Curso de Pós-graduação Lato Sensu em Ciência dos Alimentos, Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Campus Universitário, Caixa Postal, 354, 96010-900, Pelotas, RS, Brasil; Laboratório de Bromatologia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, Endereço: R. João Batista Ribeiro, 4000 - Distrito Industrial I, 38064-790, Uberaba, Brasil.

2. Laboratório de Bromatologia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, Endereço: R. João Batista Ribeiro, 4000 - Distrito Industrial I, 38064-790, Uberaba, Brasil.

3. Departamento de Físico-química e Bioquímica, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, Endereço: Fazenda Sobradinho s/nº - Zona Rural, 38400-970, Uberlândia, Brasil.

4. Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Campus Universitário, Caixa Postal, 354, 96010-900, Pelotas, RS, Brasil.

* Autor para correspondência: luciene@iftm.edu.br