Tecnologia de frutas e hortali�as: desenvolvimento de produtos, an�lise e conserva��o


CAP�TULO 11

Uso de revestimentos comest�veis adicionados de �leos essenciais na conserva��o de ma�� e mel�o minimamente processados

 

Renata Fialho Teixeira, Caroline Dellinghausen Borges


https://doi.org/10.4322/mp.978-65-991393-5-2.c11


Resumo

Frutas minimamente processadas (MPs) s�o altamente perec�veis, tendo em vista o estresse fisiol�gico a que s�o submetidas durante o processamento. Revestimentos comest�veis adicionados de �leos essenciais (OEs) representam alternativas a serem utilizadas para inibir altera��es indesej�veis, grande parte pelo potencial antimicrobiano e antioxidante que apresentam. Objetivou-se com esta revis�o, relatar a influ�ncia da adi��o de OEs ou seus compostos ativos, em revestimentos comest�veis, nas caracter�sticas microbiol�gicas, f�sico-qu�micas e sensoriais de ma��s e mel�es MPs. A adi��o de OEs ou de seus compostos ativos aos revestimentos ocasionaram maior inibi��o do crescimento de diversos grupos de micro-organismos deteriorantes e patog�nicos em ma�� e mel�o MPs. O uso de maiores concentra��es de OE ampliou o seu efeito antimicrobiano, dependendo do tipo de �leo adicionado. No entanto, altera��es de cor e textura foram observadas mesmo na presen�a de agentes antiescurecimento e reticulantes nos revestimentos, como �cidos org�nicos e sais de c�lcio. Embora os revestimentos exer�am barreira ao oxig�nio e vapor de �gua, a incorpora��o de OEs em maiores concentra��es foi associada ao aumento da rea��o de escurecimento, peroxida��o lip�dica e modifica��es estruturais nos tecidos. A aceitabilidade de frutas MPs revestidas na presen�a de OEs est� condicionada a manuten��o de seu sabor e aroma caracter�sticos. A partir dos dados coletados, � poss�vel afirmar que o emprego em baixas concentra��es de OEs, bem como, de seus compostos ativos em revestimentos comest�veis, s�o eficazes em manter a qualidade geral de ma��s e mel�es MPs.

Palavras-chave:antimicrobianos, compostos ativos, Cucumis meloL., Malus domestica B.


1. Introdução

O processamento m�nimo de frutas e hortali�as � um ramo da ind�stria de alimentos com not�vel potencial de crescimento, alavancado pela crescente demanda dos consumidores por vegetais que apresentem qualidade, conveni�ncia, praticidade e que sejam seguros para o consumo (ALZAMORA et al., 2016; COSTA et al., 2017). Os termos fresh-cut ou minimamente processados (MPs) t�m sido empregados para definir vegetais que passam apenas por altera��es f�sicas mantendo seu estado de frescor. O processamento m�nimo inclui opera��es como sele��o, lavagem, sanitiza��o, descascamento, corte, drenagem, embalagem, seguidos do armazenamento refrigerado para comercializa��o (ART�S; G�MEZ; ART�S-HERN�NDEZ, 2007; FONTES et al., 2008).

As frutas MPs s�o altamente suscet�veis a altera��es decorrentes do estresse fisiol�gico a que s�o submetidas durante o processamento. Dentre os diversos processos metab�licos que as tornam mais perec�veis que as frutas inteiras s�o comumente citados o aumento das taxas de produ��o de etileno e atividade respirat�ria, degrada��o de lip�dios das membranas celulares, rea��es oxidativas e de altera��o de cor, forma��o de compostos secund�rios indesej�veis, altera��o da s�ntese proteica e da composi��o de �cidos org�nicos e carboidratos, perda de �gua por evapora��o e exsuda��o, altera��o de textura, al�m do aumento da prolifera��o microbiana (BALDWIN; NISPEROS-CARRIEDO; BAKER, 1995; FONTES et al., 2008; KLUGE et al., 2016; OLIVAS; BARBOSA-CANOVAS, 2005). Muitas dessas respostas delet�rias para a qualidade dos vegetais MPs ocorrem rapidamente ap�s o estresse, enquanto outras podem demorar alguns dias para serem desencadeadas (MORETTI, 2007; PICCHIONI et al., 1994).

Uma alternativa promissora para minimizar os danos causados pelo processamento m�nimo consiste na aplica��o de revestimentos comest�veis � base de polissacar�deos, prote�nas, lip�dios ou combina��o destes componentes.� Segundo Cao, Fu e He (2007) e Santos et al. (2012), o uso de revestimentos auxilia na preserva��o dos vegetais por maiores per�odos, mantendo a qualidade exigida pelos consumidores com caracter�sticas do fruto inteiro. Al�m disso, o revestimento comest�vel pode ser adicionado de ingredientes ativos, como agentes antiescurecimento, de firmeza, nutrientes e compostos antimicrobianos. Nesse sentido, tem sido avaliada a incorpora��o de �leos essenciais (OEs), ou seus compostos ativos na forma isolada, aos revestimentos, devido � redu��o da permeabilidade ao oxig�nio atrav�s da matriz e inibi��o do crescimento de pat�genos, dentre outros benef�cios que apresentam, sendo uma alternativa ao uso de conservantes sint�ticos (ROJAS-GRA� et al., 2007; SANTOS et al., 2012).

Em mel�es e ma��s MPs t�m sido avaliados diferentes combina��es de revestimentos � base de polissacar�deos como quitosana, alginato, pectina e goma gelana, adicionados de diferentes �leos essenciais, como OE de capim-lim�o, canela, cravo, tomilho e or�gano (CHEVALIER et al., 2016; GUERREIRO et al., 2017; RAYBAUDI-MASSILIA; MOSQUEDA-MELGAR; MART�N-BELLOSO, 2008; RAYBAUDI-MASSILIA et al., 2008; ROJAS-GRA�; TAPIA; MART�N-BELLOSO, 2008; SALVIA-TRUJILLO et al., 2015; SARENGAOWA et al., 2017). Diante disso, esta revis�o tem por objetivo relatar a influ�ncia da adi��o de �leos essenciais ou seus compostos isolados, em revestimentos comest�veis, nas caracter�sticas microbiol�gicas, f�sico-qu�micas e sensoriais de ma��s e mel�es minimamente processados.


2. Adi��o de �leos essenciais em revestimentos comest�veis aplicados a ma��s minimamente processadas

A ma�� (Malus domestica B.), pertencente � fam�lia Rosaceae, � uma fruta amplamente cultivada, consumida e apreciada no Brasil (FREIRE et al., 1994; MALDONADO et al., 2016). Sua utiliza��o como produto MP representa uma forma de aproveitar excedentes de produ��o, al�m de agregar valor ao produto e propiciar a conveni�ncia do consumo (FAGUNDES, 2009). Entretanto, ma��s MPs s�o altamente suscet�veis a altera��es fisiol�gicas, principalmente, advindas da atividade enzim�tica em decorr�ncia da exposi��o ao ar, o que compromete as caracter�sticas sensoriais e f�sico-qu�micas dos frutos, como rea��es de escurecimento, mudan�a na textura e aumento do crescimento microbiano (FONTES et al., 2008). Dessa forma, ser�o discutidos os principais efeitos observados pela adi��o de �leos essenciais ou seus compostos ativos em ma��s MPs revestidas.

2.1. Avalia��o microbiol�gica

A atividade antimicrobiana de alguns OEs e seus compostos isolados, incluindo �leo de or�gano e capim-lim�o, � atribu�da a v�rios compostos terpenoides e fen�licos, que tamb�m em forma pura demonstram atividade antibacteriana ou antif�ngica (BURT, 2004; FRIEDMAN; HENIKA; MANDRELL, 2002). Nychas, Tassou e Skandamis (2003) relataram que o modo de a��o de cada OE depende de sua concentra��o, em que doses mais baixas podem inibir enzimas associadas � produ��o de energia e, doses mais elevadas podem precipitar prote�nas. Rojas-Gra� et al. (2007) verificaram que os revestimentos comest�veis � base de alginato e pur� de ma�� contendo OEs de capim-lim�o (1,0 e 1,5%) e or�gano (0,3 e 0,5%), controlaram de modo eficaz o crescimento de bolores, leveduras e bact�rias psicr�filas em ma��s MPs durante 21 dias.

O uso do revestimento comest�vel � base de alginato (2,0%) contendo �cido m�lico (2,5%), sem a adi��o de OEs avaliado por Raybaudi-Massilia et al. (2008) foi eficaz em reduzir a prolifera��o da Escherichia coli O157:H7, inoculada na superf�cie das ma��s MPs. Entretanto, a incorpora��o de OEs e seus compostos isolados a esse revestimento em maiores concentra��es, possibilitou aumentar a inibi��o de micro-organismos patog�nicos e deteriorantes, criando um efeito antimicrobiano melhorado, que se estendeu durante 30 dias de armazenamento. A adi��o dos OEs de capim-lim�o e canela (0,7%) e seus compostos ativos isolados, citral e cinamalde�do (0,5%), respectivamente, foram os antimicrobianos mais efetivos em estender a vida �til das ma��s MPs, enquanto OEs de capim-lim�o, canela e cravo-da-�ndia em menores concentra��es (0,3%) apenas mantiveram as caracter�sticas f�sico-qu�micas dos frutos, comparado ao grupo controle (RAYBAUDI-MASSILIA et al., 2008).�

A incorpora��o de OE de capim-lim�o (0,5 e 1,0%) em um revestimento � base de nanoemuls�es de alginato (2,0%), reduziu as contagens microbianas logo ap�s a sua aplica��o e inibiram completamente a microflora natural das ma��s MPs durante 14 dias de armazenamento. Cabe salientar ainda que os revestimentos de alginato com OE de capim-lim�o na escala nano, exibiram uma melhor e mais r�pida inativa��o dos micro-organismos, incluindo atividade bactericida contra E. coli inoculada, em compara��o com os revestimentos de alginato convencionais (S�LVIA-TRUJILLO et al., 2015).

Atividade antimicrobiana contra E. coli O157:H7, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes foi relatada a partir da utiliza��o de OEs de tomilho, canela e or�gano (0,05, 0,35 e 0,65%) em um revestimento comest�vel de alginato (1,29%) (SARENGAOWA et al., 2017). Destacou-se a adi��o de OE de tomilho (0,05 e 0,35%) em fun��o da maior redu��o das contagens totais de ma��s MPs, quando comparado � incorpora��o de 0,65% ap�s 12 dias de armazenamento. Esse efeito pode ser relacionado � parede celular do tecido do fruto que se torna gradualmente mais macia com o passar do tempo, bem como, � alta concentra��o de OE que pode acelerar o processo de deteriora��o das ma��s MPs. O revestimento de alginato com 0,05% de OE de tomilho foi considerado um conservante seguro para as ma��s MP durante 16 dias de armazenamento.

2.2. Altera��es na cor

Altera��es na cor s�o comuns em frutos MPs, e geralmente ocorrem devido ao dano tecidual provocado pelo descasque e fatiamento, podendo induzir a rea��es de escurecimento enzim�tico e n�o enzim�tico, fator cr�tico em ma��s MPs (CHIUMARELLI; HUBINGER, 2012; GUERREIRO et al., 2017; OMS-OLIU et al., 2010).

Segundo S�lvia-Trujillo et al. (2015), a incorpora��o de OEs em revestimentos pode induzir ao escurecimento dos frutos MPs de duas formas: devido aos compostos fen�licos dos OEs, que podem atuar como substratos para a atividade da polifenoloxidase (PFO) e, pelo aumento da permeabilidade da membrana celular das plantas, que pelos compostos vol�teis, pode causar uma maior libera��o de PFO e polifen�is do citoplasma da c�lula, produzindo quinonas que se autopolimerizam para formar pigmentos de cor marrom (SARENGAOWA et al., 2017; TOIVONEN; BRUMMELL, 2008).

O efeito de preserva��o da cor de ma��s MPs revestidas com adi��o de OEs foi dependente da concentra��o de OE aplicada. Nos trabalhos avaliados, as menores concentra��es analisadas foram eficientes em prevenir o escurecimento, por�m, ao aumentar a concentra��o de OE no revestimento, houve um pronunciado escurecimento. Rojas-Gra� et al. (2007) encontraram resultados que indicam n�o somente depend�ncia da concentra��o, mas do tipo de OE empregado no revestimento. Ao longo do armazenamento, foi observado que as ma��s MPs revestidas com 1,5% de OE de capim-lim�o sofreram altera��o dos par�metros de cor L*, a* e b* significativamente, enquanto que a adi��o a 1,0% do mesmo OE alterou em menor propor��o a cor da ma�� MP comparado ao controle, sem revestimento. Todavia, as menores altera��es na cor das ma��s MPs foram observadas quando OE de vanilina (0,3 e 0,6%) foi incorporado na formula��o de revestimento, independente da concentra��o (ROJAS-GRA� et al., 2007). Pode-se afirmar que a incorpora��o de OEs em concentra��es superiores a faixa entre 0,15 e 0,30% podem causar escurecimento, mesmo na presen�a de agentes antiescurecimento.

Um estudo realizado em ma��s MPs revestidas com alginato (2,0%) incorporado de OEs de canela, cravo e capim-lim�o (0,7%) e seus compostos ativos isolados, cinamalde�do, eugenol e citral (0,5%), respectivamente, descreve que a rea��o de escurecimento foi nitidamente afetada pela adi��o de maiores concentra��es dos OEs ou seus compostos isolados ao revestimento, resultando em danos significativos � integridade do tecido celular (RAYBAUDI-MASSILIA et al., 2008).

Sarengaowa et al. (2017) incorporaram �cido asc�rbico (0,01%) e cloreto de c�lcio (0,02%) como agentes antiescurecimento em revestimento � base de alginato (1,29%) e OE de tomilho (0,05, 0,35 e 0,65%). Apesar do revestimento ter atuado como barreira contra o oxig�nio, concentra��es de 0,35 e 0,65% de OE de tomilho aceleraram o escurecimento das ma��s MPs. Isso se deve, provavelmente, a um efeito fitot�xico causado pela maior concentra��o do OE (SALVIA-TRUJILLO et al., 2015; S�NCHEZ-GONZ�LEZ et al., 2011).

Por outro lado, Guerreiro et al. (2017) verificaram que menores concentra��es dos constituintes ativos dos OEs, eugenol e/ou citral (0,10 e 0,15%,) em ambos os revestimentos avaliados, alginato ou pectina (2,0%), apresentaram melhores resultados na redu��o do �ndice de escurecimento (IE) das ma��s MPs comparado ao controle (sem revestimento e sem compostos ativos). A presen�a de eugenol (0,1%) combinado com o �cido asc�rbico (1,0%) como agente antiescurecimento no revestimento com alginato (2,0%), possibilitou um efeito mais pronunciado na luminosidade das ma��s MPs. O uso de OE de tomilho em baixas concentra��es (0,05%) combinado com um revestimento � base de alginato, teve destaque na inibi��o do escurecimento das ma��s MPs (SARENGAOWA et al., 2017). Analogamente, ao avaliar o uso de revestimentos comest�veis com nanoemuls�es de alginato (2,0%) contendo OE de capim-lim�o (0,5 e 1,0%), S�lvia-Trujillo et al. (2015), verificaram que apesar dos mesmos reduzirem a taxa de respira��o e produ��o de etileno, causaram escurecimento da superf�cie das ma��s MPs. No entanto, na concentra��o m�nima de OE de capim-lim�o (0,1%), n�o foi observado escurecimento, pois a luminosidade foi superior aos demais tratamentos durante os 15 dias de armazenamento.

2.3. Firmeza

A manuten��o da firmeza � um dos par�metros mais importantes da qualidade das ma��s MPs durante o armazenamento, sendo o amolecimento dos tecidos um dos principais problemas que limitam a vida �til dos frutos (SARENGAOWA, 2017; TOIVONEN; BRUMMELL, 2008).

Ainda que a firmeza tenha diminu�do para todos os tratamentos, ma��s MPs revestidas com alginato nas concentra��es de 1,29% (SARENGAOWA et al., 2017) e 2,0% (RAYBAUDI-MASSILIA et al., 2008) exibiram maiores valores de firmeza em rela��o �s amostras n�o revestidas. Esse comportamento pode ser atribu�do � incorpora��o do c�lcio adicionado para induzir a reticula��o do alginato no revestimento, o que fortaleceu a liga��o molecular entre os constituintes da parede celular, prevenindo a degrada��o da mesma e minimizando o amolecimento dos frutos (ALANDES et al., 2006; QUILES et al., 2007). A efic�cia do c�lcio incorporado ao revestimento foi reduzida quando altas concentra��es de OE foram adicionadas, resultando em menor firmeza nos frutos revestidos e adicionados de OE de capim-lim�o ou canela, ambos a 0,7%, ou citral e cinamalde�do a 0,5%. Nesse sentido, o amolecimento das ma��s MPs ap�s a aplica��o do revestimento de alginato com OEs ou seus compostos ativos (RAYBAUDI-MASSILIA et al., 2008), foi atribu�do ao baixo pH das solu��es dos revestimentos, que conforme observado pelos autores podem ter ocasionado a hidr�lise do �cido p�ctico nas paredes dos frutos. Tamb�m foi sugerido que a degrada��o da textura pode ter sido causada pela penetra��o dos OEs no tecido celular das ma��s MPs, produzindo mudan�as estruturais (PONTING; JACKSON; WATTERS, 1971; S�NCHEZ-GONZ�LEZ et al., 2011).

Rojas-Gra� et al. (2007) indicaram que, apesar das excelentes propriedades de firmeza do c�lcio, as ma��s MPs revestidas � base de pur� de ma�� e alginato contendo 1,5% de OE de capim-lim�o e 0,5% de OE de or�gano ocasionaram uma redu��o dr�stica na firmeza logo nas primeiras horas ap�s a adi��o, indicando uma r�pida degrada��o da textura. Contudo, as ma��s revestidas com alginato e pur� de ma�� contendo OE de vanilina (0,3 e 0,6%) mantiveram a firmeza. J� o uso combinado do OE de tomilho (0,05%) com o revestimento de alginato mantiveram a maior firmeza durante os 16 dias de armazenamento. Em contrapartida, a consist�ncia das ma��s MPs diminuiu quando tratadas com 0,35 e 0,65% de OE de tomilho (SARENGAOWA et al., 2017).

A firmeza das ma��s MPs manteve-se praticamente constante ao longo do armazenamento, independente do revestimento aplicado, ou seja, nem o revestimento de alginato, nem a concentra��o de OE de capim-lim�o (0,5 e 1,0%) tiveram influ�ncia sobre a textura dos frutos (S�LVIA-TRUJILLO et al., 2015). Essas diferen�as encontradas entre os estudos realizados podem ser justificadas pelos elevados valores iniciais da firmeza das ma��s MPs e pela concentra��o e tipo de OE incorporado nos revestimentos (SOLIVA-FORTUNY et al., 2002). Em geral, todas as combina��es dos revestimentos com alginato ou pectina (2,0%), adicionados de eugenol (0,1 e 0,2%) ou citral (0,15%), foram eficientes em manter a firmeza das ma��s MPs. Ao adicionar agentes antiescurecimento, como �cido asc�rbico (1,0%), cloreto de s�dio (0,05%) e cloreto de c�lcio (1,0%) foram obtidos valores de firmeza semelhantes e satisfat�rios, enquanto a adi��o de �cido c�trico (1,0%) reduziu a firmeza do revestimento � base de pectina (2,0%) (GUERREIRO et al., 2017).

2.4. Avalia��o sensorial

Revestimentos comest�veis que t�m pouco ou nenhum sabor s�o desej�veis para prevenir a detec��o durante o consumo (LABUZA; CONTRERAS-MEDELLIN, 1981). No entanto, a incorpora��o de agentes antimicrobianos naturais, como OEs, pode propiciar sabores fortes associados a eles (ROJAS-GRA� et al., 2007). Esse fato tem corroborado com a baixa aceita��o de frutas MPs com revestimentos adicionado de OEs que apresentam aromas muito caracter�sticos e n�o s�o compat�veis com o fruto ao qual s�o adicionados, podendo at� mesmo depreciar as caracter�sticas sensoriais do produto.

A formula��o � base de pur� de ma�� e alginato (2,0%) por si s� n�o modificou os atributos sensoriais da ma�� MP, enquanto o uso de OEs influenciou significativamente em todos os par�metros avaliados. Os revestimentos contendo OE de vanilina (0,3%) adicionados �s ma��s MPs, bem como, os frutos revestidos sem OEs apresentaram maiores escores em termos de qualidade sensorial comparados aos adicionados de OE de capim-lim�o (1,0%), que por sua vez, reduziram a aceitabilidade pelo decr�scimo dos escores para cor e firmeza na primeira semana de armazenamento (ROJAS-GRA� et al., 2007). De acordo com esses autores, os revestimentos comest�veis podem prevenir a perda parcial ou total dos sabores dos alimentos, mantendo, assim, sua qualidade.

A utiliza��o do revestimento de alginato (2,0%) n�o modificou os atributos sensoriais das ma��s MPs, em que os frutos revestidos receberam maiores pontua��es de cor, firmeza, sabor e acidez no dia 0. Embora as ma��s MPs revestidas com alginato incorporados de OE de cravo-da-�ndia (0,7%) tenham recebido a menor pontua��o para o sabor, os frutos revestidos com alginato e, com alginato adicionados de OE de capim-lim�o (0,7%) foram os preferidos pelos avaliadores ap�s 15 dias de armazenamento (RAYBAUDI-MASSILIA et al., 2008).

No estudo realizado por Guerreiro et al. (2017), ap�s 6 dias de armazenamento, as ma��s MPs revestidas com alginato ou pectina (2,0%) apresentaram altas pontua��es no painel de sabor e uma boa aprecia��o sensorial, enquanto os frutos n�o revestidos e sem adi��o dos compostos ativos n�o foram adequados para consumo, obtendo escores inferiores. Devido ao fato dos compostos isolados, eugenol e citral, terem sido adicionados em baixas concentra��es (0,1 a 0,2%), os atributos sensoriais n�o sofreram influ�ncia dos mesmos. Assim, tomando como base as caracter�sticas globais e sensoriais de qualidade, o revestimento � base de alginato incorporado com eugenol (0,1%), al�m de ser o preferido pelos avaliadores, foi o que melhor conservou os frutos MPs (GUERREIRO et al., 2017).

A adi��o de componentes derivados da pr�pria fruta, como o pur� de ma�� investigado por Rojas-Gra� et al. (2007), podem ser aliados para aumentar a aceitabilidade da ma�� MP revestida com OEs, em que, de acordo com os autores, o OE de vanilina foi o que mais se destacou em manter as caracter�sticas da ma�� MP durante o armazenamento. No entanto, diferentemente da cor, n�o se pode afirmar qual concentra��o de OE � melhor para manter a qualidade sensorial, visto que, diversos autores encontraram diferentes combina��es de revestimentos e OEs que forneceram boa aceitabilidade. Nesse quesito, o par�metro sabor aparece como fator crucial devido � preval�ncia de aroma e sabores caracter�sticos do OE sobre os da fruta.

3. Adi��o de �leos essenciais em revestimentos comest�veis aplicados a mel�es minimamente processados

O mel�o (Cucumis melo L.) � uma fruta amplamente cultivada e consumida em todo o mundo, com excelente potencial para obten��o de produtos MPs, grande parte devido �s suas caracter�sticas sensoriais atrativas. Por�m, com o processamento, o mel�o torna-se altamente suscet�vel ao amolecimento, � perda de �gua e altera��o de cor, al�m de ter suas rea��es metab�licas aceleradas, levando ao aumento da taxa respirat�ria, produ��o de etileno e crescimento de micro-organismos, o que reduz a sua vida de prateleira (AGUAYO; ESCALONA; ART�S, 2004; ARRUDA et al., 2007; RAYBAUDI-MASSILIA; MOSQUEDA-MELGAR; MART�N-BELLOSO, 2008; ZAMBRANO-ZARAGOZA et al., 2017).

A seguir ser� relatada a influ�ncia da incorpora��o de revestimentos comest�veis combinada com OEs ou seus compostos ativos nos atributos, f�sicos e biol�gicos, de mel�es MPs.

3.1. Avalia��o microbiol�gica

O efeito da incorpora��o de OEs de canela, palmarosa e capim-lim�o (0,3 a 0,7%) ou os seus principais compostos ativos, eugenol, geraniol e citral (0,5%), respectivamente, no revestimento � base de alginato (2,0%) e �cido m�lico (2,5%) aplicado em mel�o MP foi avaliado por Raybaudi-Massilia, Mosqueda-Melgar e Mart�n-Belloso (2008). Houve maior inibi��o dos micro-organismos mes�filos e psicr�filos com uso dos revestimentos adicionados dos OEs ou compostos isolados, comparado ao fruto revestido sem OE. Essa inibi��o pode ser devido � atividade antimicrobiana do �cido m�lico (2,5%) combinado com os OEs ou seus compostos isolados. Uma extens�o no prazo de validade foi obtida para o mel�o MP revestido (9 a 10 dias) comparado ao fruto n�o revestido (3 dias), demonstrando que o revestimento foi um bom transportador antimicrobiano para o fruto. Contudo, concentra��es mais elevadas dos OEs em geral, foram mais eficazes, com destaque para a adi��o dos compostos ativos a 0,5% e do OE de palmarosa, efetivo em ambas as concentra��es utilizadas (0,3 e 0,7%) que prolongaram a vida �til do mel�o MP por mais de 21 dias.

Moreira et al. (2014) ao empregarem o revestimento na forma de multicamada � base de quitosana e pectina (ambos a 2,0%), incorporado de um complexo microencapsulado do composto trans-cinamalde�do e ?-ciclodextrina (2,0%), constataram que o revestimento foi eficaz na inibi��o do crescimento de micro-organismos aer�bios, psicr�filos, bolores e leveduras em mel�o MP, na qual apresentaram contagem final quatro vezes inferior aos frutos n�o revestidos (controle) durante o armazenamento. O uso do revestimento multicamada incorporado do composto trans-cinamalde�do tamb�m foi respons�vel por prolongar a vida �til do mel�o MP at� 15 dias, enquanto que a validade dos frutos controle foi de apenas 7 dias, indicando melhora na qualidade microbiol�gica.

Ao avaliar o efeito do revestimento comest�vel aplicado na forma de multicamadas composto por quitosana (0,5, 1,0 e 2,0%) e pectina (0,5, 1,0 e 2,0%), adicionado do agente antimicrobiano encapsulado trans-cinamalde�do (1,0, 2,0 e 3,0%), foi observada uma rela��o entre a concentra��o de antimicrobiano e a redu��o de micro-organismos presentes (MARTI�ON et al., 2014). Embora todos os revestimentos com antimicrobianos tenham sido satisfat�rios, a incorpora��o das maiores concentra��es do composto trans-cinamalde�do (2,0 e 3,0%) prolongou a vida �til dos mel�es MPs em 7 e 10 dias, respectivamente, sendo mais eficazes em inibir o crescimento de bolores e leveduras. O revestimento somente com quitosana n�o inibiu efetivamente a popula��o de aer�bios, obtendo taxa de crescimento microbiano semelhante ao controle, com vida �til inferior a 4 dias.

Chevalier et al. (2016) investigaram os efeitos da aplica��o de revestimento comest�vel � base de quitosana (1,0%) juntamente com argila montmorillonita (0,3%) e OE de cravo-da-�ndia (0,5%) em mel�o MP. De acordo com seus resultados, as amostras controle (sem revestimento), bem como, os frutos revestidos somente com quitosana apresentaram valores elevados no crescimento de bolores e leveduras no 3�  dia de armazenamento, diferentemente do que ocorreu com os frutos revestidos adicionadas de montmorillonita e OE, em que o aparecimento dos micro-organismos foi observado a partir do 5� dia, indicando que o uso do OE de cravo-da-�ndia junto � montimotillonita foi eficaz em retardar o crescimento microbiano no mel�o MP e prolongar a vida �til dos frutos em 7 dias.

Em estudo mais recente, foi constatado que revestimentos � base de isolado proteico �cido (IPA) e b�sico (IPB) de til�pia (1,5%), adicionados de OE de cravo-da-�ndia (1,5%), proporcionaram menor crescimento de micro-organismos psicrotr�ficos, bolores e leveduras durante o armazenamento, quando comparado � amostra controle (sem revestimento e OE).� O tratamento � base de IPB foi eficaz em aumentar a vida �til do fruto em 12 dias, tornando o mel�o MP mais seguro para consumo durante mais tempo (CHEVALIER et al., 2018).

3.2. Atributos de cor

A mudan�a de cor � uma das altera��es mais importantes nos frutos MPs durante o armazenamento, o que afeta diretamente a percep��o de qualidade pelos consumidores (OLIVAS; BARBOSA-C�NOVAS, 2005). Os revestimentos s�o notadamente reconhecidos pelas propriedades de barreira ao oxig�nio e � �gua que proporcionam, evitando assim rea��es que alteram a qualidade dos vegetais revestidos.

A aplica��o de concentra��es mais elevadas dos OEs de canela, palmarosa e capim-lim�o (0,7%) e dos compostos eugenol e geraniol (0,5%), respectivamente, ao revestimento de alginato (2,0%) aplicado ao mel�o MP, ocasionaram redu��o no �ndice de brancura (IB) logo ap�s sua aplica��o, o que de acordo com Oms-Oliu, Soliva-Fortuny e Mart�n-Belloso (2008) � associado a um aumento do dano de translucidez, dist�rbio fisiol�gico que torna a polpa do fruto escura e com aspecto v�treo. Entretanto, menores concentra��es dos OEs citados (0,3%) e citral (0,5%), promoveram menor redu��o ao longo do tempo (RAYBAUDI-MASSILIA; MOSQUEDA-MELGAR; MART�N-BELLOSO, 2008).

O emprego de revestimentos � base de quitosana em concentra��es de 0,5 a 2,0% (CARVALHO et al., 2016; MARTI�ON et al., 2014; MOREIRA et al., 2014) e pectina a 2,0% (MOREIRA et al., 2014) com adi��o do composto trans-cinamalde�do (0,5 e 2,0%), auxiliaram na preserva��o da cor do mel�o MP, em que a colora��o amarelo-alaranjada da polpa foi mantida evitando o escurecimento oxidativo ou enzim�tico. Apesar do par�metro de luminosidade (L*) ter diminu�do no decorrer do tempo, nestes trabalhos, os frutos n�o revestidos apresentaram superf�cie com colora��o mais escura no final do armazenamento.

Os revestimentos � base de IPA e IPB de til�pia (1,5%) adicionados de OE de cravo-da-�ndia (1,5%) mantiveram a colora��o dos mel�es MPs em compara��o aos frutos n�o revestidos e sem a adi��o do OE. O uso de antioxidantes proporcionou maior inibi��o do escurecimento enzim�tico nos frutos, demonstrado pela menor redu��o na luminosidade, principalmente quando o revestimento de IPA foi utilizado (CHEVALIER et al., 2018). As propriedades advindas dos OEs incorporados nos revestimentos � base da prote�na do peixe, provavelmente, exerceram influ�ncia na colora��o dos mel�es MPs.

3.3. Firmeza

Em frutas MPs, mudan�as na textura s�o geralmente advindas dos processos de amadurecimento, senesc�ncia ou causadas pela perda de massa, respons�veis pelas caracter�sticas indesej�veis dos produtos como, amolecimento da polpa, rompimento celular e aumento da quantidade de suco nos tecidos (BRECHT et al., 2007). Uma alternativa de manuten��o da firmeza � a adi��o de c�lcio ao revestimento, uma vez que a adi��o do composto, promove o aumento da rigidez estrutural da parede celular, al�m de preservar a integridade funcional e estrutural dos sistemas de membranas (POOVAIAH, 1986).

Segundo Moreira et al. (2014), os frutos revestidos � base de quitosana e pectina (2,0%) incorporados de trans-cinamalde�do microencapsulado (2,0 %) apresentaram valores de firmeza duas vezes maior comparado aos frutos sem revestimento at� o 15� dia de armazenamento, resultado associado ao fen�meno de reticula��o exercido pelo cloreto de c�lcio (2,0%).

Por outro lado, a utiliza��o dos OEs de palmarosa e capim-lim�o (0,7%), bem como, seus compostos isolados, geraniol e citral (0,5%), respectivamente, diminu�ram a firmeza dos frutos em maior propor��o que a adi��o de OE de canela e eugenol. Esse resultado pode ser consequ�ncia da a��o dos OEs e seus constituintes sobre o tecido celular dos MPs, que possivelmente sofrem altera��es estruturais (RAYBAUDI-MASSILIA, MOSQUEDA-MELGAR; MART�N-BELLOSO, 2008). Embora os OEs de palmarosa, capim-lim�o e canela tenham componentes ativos e majorit�rios distintos (geraniol, citral e eugenol, respectivamente), possuem compostos secund�rios que apresentam efeito sin�rgico com os compostos isolados (BURT, 2004). Nesse caso, � importante salientar que os OEs de palmarosa e capim-lim�o t�m geraniol e acetato de geranila em comum, o que pode explicar o comportamento semelhante sobre a firmeza do mel�o MP.

Carvalho et al. (2016) verificaram que, apesar de ter ocorrido a perda de massa no mel�o MP revestido com quitosana (2,0%) e trans-cinamalde�do (0,5%), a firmeza foi mantida durante os 15 dias de armazenamento. O amolecimento dos frutos n�o revestidos foi associado a uma maior peroxida��o lip�dica do tecido, visto que, o revestimento atua como uma barreira ao oxig�nio necess�rio para essas rea��es, e a capacidade antioxidante do trans-cinemalde�do foi atribu�da � redu��o da peroxida��o do mel�o MP revestido e da atividade de enzimas hidrolases envolvidas na dissolu��o da parede celular.

A adi��o de lactato ou cloreto de c�lcio (2,0%) � solu��o de reticula��o dos revestimentos � base de alginato (2,0%) testados por Raybaudi-Massilia, Mosqueda-Melgar e Mart�n-Belloso (2008) e de alginato (2,0%), pectina (2,0%) e gelana (0,5%) testados por Oms-Oliu, Soliva-Fortuny e Mart�n-Belloso (2008), impediram o amolecimento dos mel�es MPs.

3.4. Avalia��o sensorial

O uso do revestimento � base de quitosana isolada (1,0%) e combinada com montmorillonita (0,3%) e OE de cravo-da-�ndia (0,5%) foi eficaz em manter as caracter�sticas sensoriais dos mel�es MPs (CHEVALIER et al., 2016).

Raybaudi-Massilia, Mosqueda-Melgar e Mart�n-Belloso (2008) relataram que n�o houve diferen�as na aceita��o dos frutos revestidos com alginato (2,0%) em compara��o ao controle, sem adi��o do revestimento. Inversamente, as caracter�sticas sensoriais de odor e sabor foram afetadas pela incorpora��o do OE de canela (0,3 e 0,7%), uma vez que menor aceita��o do mel�o MP foi observada comparado � adi��o de OE de palmarosa ou capim-lim�o nas mesmas concentra��es. J� a percep��o da firmeza foi afetada pela incorpora��o de OE capim-lim�o logo no primeiro dia, intensificando esse efeito negativo durante o tempo de armazenamento. Entretanto, a adi��o de OE de palmarosa (0,3%) ao revestimento, mostrou ser uma alternativa promissora para a conserva��o, uma vez que manteve as caracter�sticas sensoriais similar ao mel�o MP n�o revestido.

Diferentes concentra��es do composto antimicrobiano trans-cinamalde�do no revestimento afetaram a aceita��o dos mel�es MPs pelos avaliadores. A adi��o do composto na concentra��o m�xima avaliada (3,0%) foi indesej�vel, visto que conferiu forte sabor e aroma de canela aos frutos. Em contrapartida, frutos revestidos somente com quitosana (0,5%), apresentaram ligeira prefer�ncia, grande parte devido ao efeito ben�fico em preservar os atributos de cor nos mel�es. A percep��o de textura mudou ao longo do armazenamento, em que no 15� dia de armazenamento, a aceitabilidade caiu drasticamente pelos avaliadores que detectaram a presen�a dos revestimentos com ou sem a adi��o do composto ativo nos frutos. Ainda que os �ndices gerais tenham indicado maior prefer�ncia pelos mel�es MPs n�o revestidos e sem o composto do OE de canela, frutos com revestimento multicamada � base de quitosana (0,5%) e pectina (1,0%) incorporados com 2,0% de trans-cinamalde�do foram bem aceitos, de modo que mantiveram os atributos sensoriais originais do mel�o por mais tempo (7 a 9 dias) comparados aos frutos n�o revestidos (4 dias) (MARTI�ON et al., 2014).

4. Considera��es Finais

A comercializa��o de frutas minimamente processadas (MPs) est� cada vez mais consolidada em diversas partes do mundo, onde o uso de tecnologias emergentes torna-se fundamental para melhor atender �s exig�ncias impostas pelos consumidores. O emprego de revestimentos comest�veis possui grande potencial a ser explorado, visto que, atuam como transportadores de antioxidantes, agentes antiescurecimento e antimicrobianos, a exemplo dos �leos essenciais (OEs) e seus compostos ativos isolados, que auxiliam na extens�o da vida �til, de modo a garantir a seguran�a microbiol�gica e a qualidade dos frutos MPs. A adi��o de OEs ou de seus compostos ativos aos revestimentos ocasionaram maior inibi��o do crescimento de diversos grupos de micro-organismos deteriorantes e patog�nicos em ma�� e mel�o MPs. O uso de maiores concentra��es de OE ampliou o seu efeito antimicrobiano, dependendo do tipo de �leo adicionado. No entanto, altera��es de cor e textura foram observadas mesmo na presen�a de agentes antiescurecimento e reticulantes nos revestimentos, como �cidos org�nicos e sais de c�lcio. Embora os revestimentos exer�am barreira ao oxig�nio e vapor de �gua, a incorpora��o de OEs em maiores concentra��es foi associada ao aumento da rea��o de escurecimento, peroxida��o lip�dica e modifica��es estruturais nos tecidos. A aceitabilidade de frutas MPs revestidas na presen�a de OEs est� condicionada a manuten��o de seu sabor e aroma caracter�sticos. A partir dos dados coletados, � poss�vel afirmar que o emprego em baixas concentra��es de OEs, bem como, de seus compostos ativos em revestimentos comest�veis, s�o eficazes em manter a qualidade geral de ma��s e mel�es MPs.

Contudo, fica evidente a necessidade e import�ncia de realizar mais estudos que relatem sobre a influ�ncia da incorpora��o de diferentes OEs ou seus componentes ativos isolados, com �nfase nos compostos majorit�rios e, suas respectivas concentra��es em revestimentos comest�veis aplicados em mel�es e ma��s MPs. O ponto de partida principal consiste em explorar a obten��o de maiores informa��es acerca da dose ideal a ser adicionada, bem como, seus efeitos, benef�cios e poss�veis interfer�ncias nas principais caracter�sticas dos frutos, tanto do ponto de vista microbiol�gico quanto de aceita��o por parte dos consumidores.


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Autores

Renata Fialho Teixeira1,*, Caroline Dellinghausen Borges2

1. Curso de P�s-Gradua��o Lato Sensu em Ci�ncia dos Alimentos, Centro de Ci�ncias Qu�micas, Farmac�uticas e de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Campus Cap�o do Le�o, 96010-900, Pelotas, RS, Brasil.

2. Centro de Ci�ncias Qu�micas, Farmac�uticas e de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Campus Cap�o do Le�o, 96010-900, Pelotas, RS, Brasil.

* Autor para correspond�ncia: renatafialhot@gmail.com