Tecnologia de Frutas e Hortali�as: compostos qu�micos de interesse
Cap�tulo 10
Resumo
1. Introdu��o
2. Frutos do cerrado
3. Compostos bioativos com atividade antioxidante dos frutos do cerrado
4. Conclus�o
5. Agradecimentos
6. Refer�ncias
Autores
CAP�TULO 10
Caracter�sticas nutricionais e compostos bioativos com atividade antioxidante de frutos nativos do cerrado: uma revis�o
Graciele Lorenzoni Nunes, Lucas Nojosa Oliveira, Shamara Ribeiro de Almeida, M�rcia Arocha Gularte
https://doi.org/10.4322/mp.978-65-991393-3-8.c10
Resumo
Os compostos bioativos com atividade antioxidante presentes em alimentos, especialmente em frutas e vegetais, s�o considerados de grande import�ncia para a sa�de, pois apresentam a capacidade de reduzir o risco de doen�as cr�nicas n�o transmiss�veis. Os frutos do Cerrado s�o considerados fontes potenciais de compostos fen�licos, apresentam valor nutricional significativo, sendo alguns deles fontes importantes de macronutrientes e micronutrientes, al�m de apresentarem sabor e aroma peculiares. No entanto, as perdas da vegeta��o natural do Cerrado v�m progredindo, o que pode resultar, a longo prazo, em extin��o de alguns alimentos t�picos, como por exemplo os frutos. Dessa maneira, � necess�rio difundir o conhecimento acerca desses frutos, principalmente em rela��o as suas caracter�sticas nutricionais e compostos bioativos, os quais podem contribuir para a sa�de humana, agregar valor comercial e colaborar para a preserva��o desse bioma. Sendo assim, este cap�tulo fornece informa��es sobre as caracter�sticas nutricionais e compostos bioativos com atividade antioxidante dos seguintes frutos: pequi, baru, buriti, caj�-manga e cagaita, os quais s�o nativos do Cerrado brasileiro.
Palavras-chave: compostos fen�licos, baru, buriti, cagaita, caj�-manga, pequi.
1. Introdução
Os frutos no Brasil apresentam grande import�ncia e potencial para serem explorados, especialmente pelo seu valor nutricional e sensorial (LAGO, 2018) . O cerrado brasileiro � situado em quase sua totalidade no planalto central e compreende uma das principais �reas para conserva��o da biodiversidade mundial e a mais rica flora dentre as savanas do mundo. Apresenta uma �rea equivalente de 2 milh�es de km2, correspomdendo aproximadamente a 23% do territ�rio nacional, contendo cerca de 11.627 esp�cies de plantas nativas (BRASIL, 2020; DUTRA, 2015).
As condi��es ambientais do Cerrado, compreendem per�odos alternados de seca e de chuvas, solos nutricionalmente pobres, grande incid�ncia de radia��o UV e ocorr�ncia de inc�ndios. Devido a essas condi��es distintas, existe a necessidade de as plantas utilizarem mecanismos de defesa para se protegerem de agentes f�sicos, qu�micos e biol�gicos, os quais t�m sido associados a uma elevada presen�a de compostos bioativos (REIS; SCHMIELE, 2019).
Sendo assim, a flora do Cerrado apresenta diferentes esp�cies frut�feras, cujos frutos se sobressaem por suas agrad�veis caracter�sticas sensoriais, apreci�vel valor nutricional e elevadas concentra��es de fibras, vitamina C, compostos fen�licos e tamb�m significativa atividade antioxidante (DA PAZ et al., 2014; LIMA et al., 2014). Nesse contexto, os frutos do Cerrado v�m sendo considerados uma fonte de subst�ncias bioativas, as quais s�o reconhecidas por exercerem efeitos ben�ficos sobre a sa�de humana, reduzindo o risco de doen�as cr�nicas n�o transmiss�veis (BAIL�O et al., 2015). Sendo assim, entende-se que as escolhas de consumo n�o se baseiam apenas no gosto e na prefer�ncia pessoal, mas tamb�m no desejo de uma vida saud�vel. A crescente preocupa��o dos consumidores com a sua sa�de e qualidade de vida resultaram em um aumento significativo pela procura de alimentos saud�veis, ricos em nutrientes, provocando assim, maior explora��o dos produtos e subprodutos de frutos especif�cos (YAHIA, 2010).
Portanto, os frutos do Cerrado representam uma potencial fonte alimentar, n�o somente para consumo in natura, como tamb�m para o desenvolvimento de sucos, doces, sorvetes e outros alimentos que podem ser explorados pela ind�stria de alimentos e consequentemente difundidos para al�m do Cerrado Brasileiro (ALVES et al., 2014; NASCIMENTO-SILVA; NAVES, 2019; SCHIASSI et al., 2018).
Apesar de tal import�ncia, recentemente alguns alimentos t�picos do Cerrado, incluindo os frutos, est�o amea�ados de extin��o (RODRIGUES, 2017). Dessa forma, a preserva��o desse bioma por meio do desenvolvimento sustent�vel e aproveitamento do potencial comercial � uma alternativa para a sua manuten��o (MATTIETTO; LOPES; MENEZES, 2010). Al�m disso, s�o necess�rios mais estudos sobre o Cerrado brasileiro, os quais podem ampliar o conhecimento, auxiliar na preserva��o e promover diversos benef�cios nutricionais a popula��o (RUFINO, 2010). Neste contexto, este cap�tulo tem por objetivo fornecer informa��es sobre os frutos do Cerrado, destacando suas caracter�sticas nutricionais, compostos bioativos e atividade antioxidante.
2. Frutos do cerrado
Os frutos do Cerrado al�m dos nutrientes essenciais, que exercem fun��es vitais no desenvolvimento do organismo, apresentam em sua composi��o compostos bioativos com atividade antioxidante, tais como os compostos fen�licos, os carotenoides e o �cido asc�rbico, que s�o capazes de reduzir significativamente o risco da ocorr�ncia de diversas doen�as relacionadas ao estresse oxidativo (BAIL�O et al., 2015; NASCIMENTO-SILVA; NAVES, 2019; SCHIASSI et al., 2018; YAHIA, 2010).
Cinco frutos do cerrado foram selecionados para serem abordados no presente cap�tulo, sendo eles: Pequi, Baru, Caj�-Manga, Buriti e Cagaita. O levantamento de dados e informa��es foi realizado em bases de dados cient�ficos (Scielo - Scientific Electronic Library Online, Science Direct e Google acad�mico) e no cat�logo de Teses e Disserta��es da Capes. A sele��o dos trabalhos de maior relev�ncia foi realizada atrav�s do refino das informa��es, tomando-se por crit�rios as publica��es nos �ltimos dez anos, sem preju�zo da utiliza��o de documentos e artigos cl�ssicos sobre o tema publicados anteriormente.
2.1. Pequi
O pequizeiro (Caryocar brasiliense Cambess) (Figura 1) � uma �rvore frondosa, nativa do Cerrado, que alcan�a de oito a dez metros de altura e frutifica de setembro ��a mar�o. O nome pequi, fruto do pequizeiro, � de origem ind�gena, que se origina da palavra "pyqui", no qual "py" significa casca e "qui" espinho (ALMEIDA; SILVA, 1994).
� mais frequentemente encontrado nos estados de Mato Grosso, Minas Gerais e Goi�s, sendo os dois �ltimos respons�veis por 63,8% da produ��o nacional, sendo que os maiores polos de concentra��o dessa produ��o s�o as regi�es do Norte de Minas e Vale do Jequitinhonha (RODRIGUES, 2016). �A comercializa��o do pequi gera grande impacto na economia do pa�s, movimentando aproximadamente 3,5 milh�es de reais anualmente, promovendo emprego e representando grande parte da renda anual de trabalhadores rurais e produtores (ALVES, 2019).
O pequi (Figura 2) � constitu�do por epicarpo de colora��o marrom-esverdeada, mesocarpo externo (polpa branca), que abriga de 1 a 6 pir�nios (caro�os), e mesocarpo interno (polpa comest�vel do fruto) de colora��o amarelada, com odor forte e caracter�stico. O endocarpo espinhoso do pequi protege uma am�ndoa macia e saborosa, por isso � preciso ter cuidado ao roer o pequi cozido, pois embaixo da polpa h� uma camada de espinhos finos que podem perfurar a mucosa bucal (RODRIGUES, 2016).
A polpa do pequi � rica em lip�deos, apresentando aproximadamente 33,4 g/100g (principalmente �cidos graxos oleico e palm�tico) e fibras alimentares, como pectina e hemicelulose. A colora��o amarela � devida � presen�a de carotenoides (∝ e β-caroteno) com teores em torno de 21 a 34 μg/g de polpa. Possui ainda compostos fen�licos (polifenois, proantocianidinas n�o extra�veis), componentes bioativos com expressiva capacidade antioxidante, tanto para sequestro de radicais livres como para oxirredu��o (LE�O et al, 2017; LIMA et al., 2007). A polpa tamb�m apresenta alto valor nutritivo, sendo rica em prote�nas, carboidratos, vitaminas, fibras, �gua e minerais superiores ao encontrados em outros frutos brasileiros (OLIVEIRA et al., 2006; PAULA-JUNIOR et al., 2006; ROSSO; MERCADANTE, 2007). A am�ndoa pode ser utilizada para a extra��o de �leo com altos teores de �cidos graxos poli-insaturados e �cidos graxos essenciais (ω-3 e ω-6), al�m de compostos bioativos (TORRES et al., 2016).
Estudos realizados com �leo de pequi por Miranda e colaboradores (2009, 2011, 2016) mostraram que ind�viduos com� suplementa��o oral de 400 mg do �leo durante 14 dias obtiveram melhora do perfil lip�dico, redu��o da press�o sist�lica e diast�lica e inibi��o de danos no DNA.
Um estudo realizado por Ribeiro et al. (2014) avaliaram o teor de carotenoides de diferentes regi�es da savana brasileira e reportaram valores variando de 37,08 a 187,00 μg/g de carotenoides. Novaes et al. (2013) relataram que � importante notar a varia��o das caracter�sticas f�sicas e qu�micas dos frutos do pequi devido as diferentes regi�es estudadas apresentarem diferen�as no clima, pH do solo, precipita��o, dentre outras condi��es ambientais.
Por fim, estudos destacam a utiliza��o do pequi al�m da forma in natura, como por exemplo, minimamente processado, congelado ou desidratado, o que poderia contribuir para sua expans�o comercial al�m do Cerrado brasileiro (RODRIGUES et al., 2011; SANTOS et al., 2010). �Al�m disso, � utilizado na culin�ria de diversas formas, como na fabrica��o de licores e doces (FALEIRO; FARIAS-NETO, 2008).
2.2. Baru
O baru (Dipteryx alata Vog.) � um fruto retirado de uma �rvore frut�fera nativa do Cerrado (Figura 3), pertencente � fam�lia Fabaceae e apresenta altura m�dia de quinze metros, com caule ereto e ramos lisos. A mesma floresce de outubro a janeiro e os frutos amadurecem entre mar�o e agosto, produzindo em m�dia de 2000 a 6000 frutos por planta. Segundo Vera et al. (2009), o barueiro apresenta frutos do tipo drupa, ov�ides, levemente achatados e de colora��o marrom, contendo uma semente comest�vel, conhecida como a am�ndoa de baru (Figura 4).
A polpa externa do baru possui sabor doce, que envolve um endocarpo lenhoso bastante duro, que protege no seu interior a castanha. Tanto a polpa como a castanha podem ser exploradas atrav�s do uso sustent�vel para o aproveitamento das fra��es proteicas e lip�dicas (GUIMAR�ES et al., 2012). No entanto, a polpa de baru tamb�m pode ser usada na alimenta��o humana, sendo composta sobretudo de carboidratos (63%), predominantemente por amido, fibras insol�veis e a��cares (ZUFFO; ANDRADE; ZUFFOJUNIOR, 2014).
A am�ndoa do baru � classificada como uma semente comest�vel pertencente � fam�lia das leguminosas que apresenta medidas que podem variar de 1,0 a 2,6 cm, largura de 0,9 a 1,3 cm e espessura de 0,7 a 1,0 cm (FREITAS; NAVES, 2010). A castanha de baru torrada � muito consumida no Brasil devido ao seu alto valor nutricional e sabor semelhante ao do amendoim (BIANCHI et al., 2007). Quanto a sua composi��o nutricional destaca-se seus altos teores de lip�deos, cerca de 40%, especialmente compostos por �cidos graxos insaturados, aproximadamente 30% de prote�nas, al�m de conter diversos minerais, como ferro, zinco, pot�ssio e c�lcio (OLIVEIRA; RESENDE; COSTA, 2017). As am�ndoas de baru cruas possuem fatores antinutricionais, que s�o os inibidores de tripsina, por esse motivo, as sementes devem passar por um processo de torrefa��o antes do consumo (KALUME; SOUSA; MORHY, 1995).
A am�ndoa do baru foi identificada como uma rica fonte de compostos bioativos mesmo ap�s o processo de torrefa��o, tendo como principal composto identificado o �cido g�lico, seguido de �cido fer�lico, �cido el�gico e �cido p-cum�rico, sendo que, o �cido g�lico e seus derivados s�o antioxidantes que apresentam actividade anti-inflamat�ria e antimicrobiana (LEMOS, 2012; KROS, 1992).
O �leo proveniente da semente de baru exibe teores de ∝-tocoferol e ɣ-tocoferol referentes a 5% e 4,3% respectivamente, os quais possuem a��o antioxidante (MACIEL JUNIOR, 2010). Para se obter farinha as am�ndoas podem ser processadas e a polpa utilizada na produ��o de doces, tamb�m podem ser submetidas � torrefa��o (OLIVEIRA et al., 2014). Devido aos seus m�ltiplos usos, dentre eles alimentar, madeireiro, medicinal, industrial, paisag�stico. O baru � uma das esp�cies mais promissoras para cultivo no cerrado e pode auxiliar na recupera��o de �reas degradadas (ALVES et al., 2010).�
Os baruzeiros adultos da vegeta��o nativa original s�o mantidos na pastagem em fun��o de fornecer sombra e alimenta��o para o gado, que ingere todo o mesocarpo (polpa) e depois elimina o endocarpo com a semente, tanto sob �rvores quanto nas �reas onde permanecem para ruminar. Assim, os baruzeiros proporcionam bem-estar aos animais e, de forma rec�proca, o gado tamb�m contribui para a dispers�o das sementes. Al�m disso, o baru � um alimento rico em calorias, pot�ssio e f�sforo, e acaba� por tornar-se uma importante fonte complementar de calorias para os animais durante a esta��o seca, momento em que a disponibilidade de forragem � reduzida (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2014).
2.3. Caj�-manga
O caj�-manga (Spondias mombin L.) pertence � fam�lia Anacadiaceae, nativo das Ilhas da Polin�sia e adequou-se ao cerrado brasileiro por ter caracter�sticas que representam o bioma, sendo ent�o, conhecido popularmente como um fruto do cerrado, do qual geram m�ltiplos subprodutos (Figura 5). Devido �s excelentes caracter�sticas sensoriais, rico em fibras e em sais minerais, � destinado em sua totalidade para consumo in natura (LORENZI, 2006).
O fruto possui formato cil�ndrico (4-12 cm de comprimento; 3-8 cm de di�metro), com casca lisa de cor amarelada, exibe forma elipsoidal do tipo drupa (fruto carnoso, com apenas uma semente), a polpa � composta por fibras r�gidas e espinhosas, sendo considerada suculenta, agridoce e fortemente arom�tica (DANTAS et al., 2011; FRANQUIN et al., 2005; SIQUEIRA et al., 2017).
O fruto da caj�-mangueira possui formato cil�ndrico com casca lisa de cor amarelada, que est� relacionada com a presen�a de teores de carotenoides. As sementes s�o grandes, brancas, lenhificadas e rugosas. O endocarpo � a parte mais caracter�stica do fruto devido � sua massa consistente que cont�m o loculus e o par�nquima, um tecido esponjoso que cobre a semente bot�nica (LOZANO, 1986; VILLACHICA, 1966).
O fruto da caj�-mangueira quando no est�gio verde - madura (de vez) apresenta polpa compacta, quando madura torna-se amarelo p�lida, sumarenta, ac�dula e doce (FRANQUIN et al., 2005).
O caj�-manga destaca-se como uma das frutas tropicais mais arom�ticas, com 33 compostos que ajudam a formar o aroma caracter�stico da fruta. As caracter�sticas f�sico-qu�micas dos frutos podem variar com a esp�cie, fator gen�tico, local de cultivo, �poca de frutifica��o e de colheita, fatores ambientais, entre muitos outros (SILVA, 2016). Al�m disso, sua composi��o nutricional, e a presen�a de compostos bioativos como carotenoides e vitaminas tamb�m t�m despertado interesse de pesquisadores para o desenvolvimento de t�cnicas que permitam a conserva��o dos frutos e de seus nutrientes fora do per�odo de safra (FERREIRA; PINTO, 2017).
Segundo Lorenzi et al. (2006), o caj� manga possui em sua composi��o qu�mica alguns minerais, como, magn�sio, f�sforo, ferro e zinco. Ishak et al. (2005) constataram que o teor de f�sforo (P) foi mais elevado que os outros minerais presentes no fruto, independetemente do estado de matura��o (verde, semi-maduro ou maduro). Em estudos realizados por Damiani et al. (2011), a composi��o qu�mica do caj� - manga, apresentou no teor de cinzas um valor de (0,45%), prote�nas (0,78%), lip�dios (0,03%), carboidratos (15,18%), teores de a��cares redutores e totais foram em m�dia de 5,35% e 3,63%, respectivamente. Para fibras totais, fibras insol�veis e fibras sol�veis, foram encontrados valores de 1,11%, 3,17%, 1,30% (CHEUCZUK; ROCHA, 2014). Al�m disso, foram reportados teores importantes de vitamica C e carotenoides nos frutos de caj�-manga (SACRAMENTO; SOUZA, 2000). Em um estudo recente realizado por Almeida et al. (2020), ap�s realizarem a secagem de caj�-manga em estufa, os autores verificaram que n�o houve perda significativa na sua composi��o nutricional.�
Por fim, a polpa de caja-manga tem despertado o interesse de muitas regi�es do Brasil, por apresentar boas caracter�sticas para a industrializa��o, devido ao sabor e aroma t�picos podendo ser utilizada tanto in natura quanto na forma processada. A sua polpa pode ser utilizada na fabrica��o de sucos, sorvetes, geleias, polpa congelada (AROUCHA et al., 2005).
2.4. Buriti
O buriti (Mauritia flexuosa L. f.) pertence � fam�lia Arecaceae sendo uma das palmeiras mais largamente difundidas no territ�rio nacional. � apontada como a palmeira s�mbolo do cerrado, tendo sua ocorr�ncia principalmente na presen�a de �gua nas forma��es florestais do Cerrado conhecidas como veredas (BITAR; ALCANTARA, 2020). O fruto apresenta uma forma elipsoidal, colora��o castanho-avermelhada, podendo apresentar at� dois caro�os (Figura 6). O� per�odo� de desenvolvimento do fruto, desde o surgimento dos cachos at� �o� seu� amadurecimento� dura� mais� de� um� ano.� A temporada�� da�� colheita�� varia�� entre ��as�� regi�es, no cerrado� o �amadurecimento dos frutos ocorre comumente entre os meses de setembro a fevereiro (SAMPAIO; CARRAZZA, 2012).
O mesocarpo � fino e a cor varia do amarelo ao alaranjado, devido principalmente a presen�a de carotenoides, como o β-caroteno, sendo ainda muito carnoso e oleoso. O endocarpo � constitu�do por um tecido esponjoso, delgado, que vai do branco ao amarelado e o endosperma � muito duro, de formato ovoide, possuindo em m�dia 2,5 cm de tamanho, o que ocupa a maior parte do volume do fruto (C�NDIDO; SILVA; AGOSTINI-COSTA, 2015; PESSOA, 2017; SAMPAIO; CARRAZZA, 2012).
A polpa do fruto por apresentar quantidades significativas de compostos fen�licos, possui capacidade antioxidante significativa, incluindo polifen�is e �cido asc�rbico, apresentando assim um potencial a ser utilizado na preven��o de doen�as causadas pelo stress oxidativo (AGUIAR; SOUZA, 2017; C�NDIDO; SILVA; AGOSTINI-COSTA, 2015).� Al�m disso, os frutos s�o muito ricos em vitaminas A, B, C, E, em fibras e em �cidos graxos insaturados (SAMPAIO, 2011). A presen�a desses compostos qu�micos concede ao fruto e aos seus produtos (polpa e �leo) um significativo valor nutricional e terap�utico (AQUINO et al., 2015; BOSCO; DOMINGOS; 2016; NASCIMENTO-SILVA; SILVA; SILVA, 2020; SANTOS, 2005).
Segundo Fuentes� et� al. (2013) o �leo de buriti possui efeito protetor do extrato oleoso na ativa��o plaquet�ria e na forma��o de trombose, tendo atividade antiplaquet�rias e antitromb�ticas. O �leo de buriti � classificado como um �leo ol�ico, mesma classifica��o dada ao azeite de oliva, ao �leo de canola e ao �leo de amendoim, uma vez que este �cido graxo est� presente em quantidades bastante elevadas (cerca de 75% no �leo de buriti) (ALBUQUERQUE et al., 2005). Da polpa tamb�m pode ser extra�do �leo com caracter�sticas sensoriais de sabor e aroma agrad�veis, e com elevada composi��o de �cidos graxos monoinsaturados, principalmente de �cido oleico. Al�m disso, apresenta teor consider�vel de �cidos graxos saturados, sobretudo de �cido palm�tico (AQUINO et al., 2012; CRUZ et al., 2016).
A parte lip�dica � composta na maior parte por tocoferol e �leos que predominam �cidos graxos, sendo eles o oleico, �mega-9 e palm�tico, que ajudam a prevenir doen�as cardiovasculares (SANTANA; JESUS, 2012). Estudos mostram que � poss�vel extrair 45 kg de �leo similar ao �leo de dend� a partir de 1000 kg do fruto maduro (ALBURQUERQUE et al., 2005; DARNET et al., 2011). A� polpa� � considerada uma �tima fonte de vitamina E, devido ao seu alto teor de tocoferol (1169 ?g.g-1 MS ou 0,001169 g;g-1) (DARNET et al., 2011).������������
Mariath; Lima e Santos (1989), Tavares et al. (2003) e Manh�es (2007) analisando a composi��o qu�mica do buriti encontraram para umidade 69,6%; 67%; 62,93%�0,12; prote�nas 1,8%; 1,4%; 2,10%; lip�deos 8,1%; 3,8%; 13,85%; cinzas 0,7%; 1,4%; 0,94% e carboidratos 19,8%; 12,1%; 8,25,%, respectivamente.
2.5. Cagaita
A cagaiteira (Figura 7) pertence � fam�lia Myrtaceae, sendo representada no Cerrado por 14 g�neros, com 211 esp�cies conhecidas. � uma �rvore frut�fera, nativa dos cerrados, de altura mediana, alcan�ando de 4 a 10 metros de altura, de tronco e ramos tortuosos, casca grossa e fissurada (SANTOS, 2015). Al�m disso, destaca-se por sua grande capacidade produtiva, variando de 500 a 2000 frutos por planta. A sua frutifica��o ocorre aproximadamente um m�s depois do florescimento nos meses de agosto e setembro (SANTOS, 2015; SILVA, 2016). O sistema reprodutivo da cagaita ocorre tanto por autofecunda��o quanto fecunda��o cruzada, sendo a poliniza��o realizada principalmente pelas esp�cies do g�nero Bombus, no per�odo da manh� (SILVA et al., 2011).
A cagaita (Eugenia dysenterica) � um fruto com formato globoso, cor amarelo-claro e sabor ligeiramente �cido (Figura 8). O mesocarpo e o endocarpo s�o carnosos e o epicarpo � membranoso, de brilho intenso e apresenta peso de aproximadamente 14 a 20 g (SILVA, 2016) e comprimento de 3-4 cm e di�metro de 3-5 cm, com uma m�dia de 3-4 caro�os (NAVES; BORGES; CHAVES, 2002).
Esses frutos apresentam caracter�sticas f�sicas que indicam a possibilidade de sua explora��o, tanto para consumo in natura quanto para industrializa��o (SANTOS, 2015). Os frutos in natura podem ser usados na prepara��o de licores, refrescos, sorvetes, sucos, geleias e doces. Al�m disso, s�o utilizados na medicina popular brasileira no tratamento de diversas doen�as (CARDOSO, 2011; CHAVES; VENCOVSKY; SILVA, 2011; COELHO; CARREIRO, 2018).
Segundo Silva et al. (2008) os frutos da cagaita in natura, quando em est�gio de matura��o verde e maduro, apresentam concentra��es similares de vitamina C, s�lidos, sol�veis e acidez titul�vel. Al�m disso, o armazenamento da polpa da cagaita, congelada por quatro meses e, do refresco, por 24 h, nas condi��es testadas, afeta negativamente a concentra��o de vitamina C, com redu��es de 33% e 57%, respectivamente (SILVA; SANTOS J�NIOR; FERREIRA, 2008). A perecibilidade dos frutos prejudica a comercializa��o deles. O fruto perece em apenas tr�s dias se conservado a 28 �C, mas pode ser conservado por at� treze dias quando armazenado em geladeira a 15 �C. Sua polpa, se for congelada, pode ser conservada em condi��es de consumo por mais de um ano, sem perder o sabor (MORAIS, 2020).
Estudos demonstraram que os frutos de E. dysenterica s�o ricos em polifen�is e outros componentes org�nicos que fazem com que este apresente atividade antioxidante. Al�m disso, caj�-manga vem sendo reportado por apresentar efeito laxativo, o qual foi comprovado em foi comprovada com estudos in vivo em ratos e atribu�da a fra��o proteica do fruto (GENOVESE, 2010; LIMA et al., 2007; ROSLER et al., 2007; SOUZA; LAJOLOA).
Com rela��o a sua composi��o nutricional em 100 g do fruto da cagaiteira tem-se em m�dia 20 kcal, cerca 0,82 g de prote�nas, 0,44 g de lip�dios, 3,08 g de carboidratos, 1,04 g de fibras alimentares e 94% de umidade (ALMEIDA; SILVA; RIBEIRO, 1987). A cagaita � considerada boa fonte de vitamina C (18-72 mg/100 g), vitamina B2 (0,4 mg/100 g), c�lcio (172,8 mg/100 g), magn�sio (62,9 mg/100 g) e ferro (3,9 mg/100 g) (RIBEIRO; SILVA; BATMANIAN, 1995). No �leo essencial obtido atrav�s dos frutos semimaduros e imaturos, s�o identificados �∝-limoneno, (E)-β-cimeno e β-pineno. Nos frutos �maduros �s�o �identificados �ɣ-muuroleno, �β-cariofileno �e �∝-humuleno. No �leo essencial obtido de sementes foram identificados os sesquiterpenos β-cariofileno, δ-cadineno e β-pineno, entre outros (ALMEIDA; SILVA; RIBEIRO, 1987; BRAND�O, 1991; DAZA; FUJITA; F�VARO-TRINDADE, 2016; MORAIS, 2020; RIBEIRO; SILVA; BATMANIAN, 1995; ROSLER et al., 2007; SOUZA; LAJOLOA; GENOVESE, 2010). Al�m disso, apresenta teor de umidade de aproximadamente 95% e teores significativos de fibras alimentares.
Um estudo realizado por Cardoso (2011) demostrou que 100 g de cagaita pode suprir as necessidades di�rias de Vitamina C. Al�m disso, quantidades consider�veis de �cidos graxos essenciais, principalmente �cido linoleico (ω-6), cerca de 10,5%, e �cido linol�nico (ω-3), cerca de 11,8% tamb�m foram reportados (SILVA, 2016).
3. Compostos bioativos com atividade antioxidante dos frutos do cerrado
Os compostos bioativos s�o definidos como metab�litos secund�rios produzidos nas plantas, representados por um grupo muito amplo de compostos, encontrados em diferentes partes das frutas e hortali�as, os quais s�o reconhecidos por apresentarem atividade antioxidante (QUIDEAU et al., 2011).
Os antioxidantes s�o subst�ncias que possuem a propriedade qu�mica de doar el�trons, o que os tornam capazes de estabilizar as mol�culas de radicais livres. Assim, esses radicais livres deixam de agredir os tecidos do organismo, os quais previnem a ocorr�ncia de diversas enfermidades como doen�as cardiovasculares, circulat�rias, cancer�genas e neurol�gicas. Uma ampla defini��o de antioxidante � qualquer subst�ncia que, presente em baixas concentra��es quando comparada a do substrato oxid�vel, atrasa ou inibe a oxida��o deste substrato de maneira eficaz (NOGUEIRA, 2017).
Os frutos do Cerrado, al�m dos nutrientes essenciais, que exercem fun��es vitais no desenvolvimento do organismo, apresentam em sua composi��o compostos bioativos com atividade antioxidante, tais como os compostos fen�licos, os carotenoides e o �cido asc�rbico (Tabela 1), que s�o capazes de reduzir significativamente o risco da ocorr�ncia de diversas doen�as relacionadas ao estresse oxidativo (BAIL�O et al., 2015; NASCIMENTO-SILVA; NAVES, 2019; SCHIASSI et al., 2018; YAHIA, 2010). Os compostos fen�licos agem como antioxidantes, n�o somente pela sua habilidade em doar hidrog�nio ou el�trons, mas tamb�m em virtude de seus radicais intermedi�rios est�veis, que impedem a oxida��o de v�rios ingredientes do alimento, particularmente de lip�dios (BERSET, 1995; BRAND-WILLIAMS; CUVELIER; BERSET, 1995).
Nos �ltimos anos tem surgido uma grande demanda da popula��o por alimentos saud�veis, com redu��o de aditivos sint�ticos e o m�nimo poss�vel de altera��o do alimento durante o processamento. Em decorr�ncia dessa exig�ncia, as ind�strias aliment�cias t�m substitu�do aditivos sint�ticos por aditivos naturais, como por exemplo, os antioxidantes, que s�o aditivos utilizados em diversos processamentos, para evitar a oxida��o e consequentemente altera��es indesej�veis do produto final (PODSEDEK, 2007).
Os frutos do cerrado s�o considerados boas fontes de antioxidantes, os quais podem ser mais eficientes e menos onerosos que os suplementos sint�ticos para proteger o corpo contra danos oxidativos sob diferentes condi��es. Os antioxidantes absorvem radicais livres e inibem a cadeia de inicia��o ou interrompem a cadeia de propaga��o das rea��es oxidativas promovidas pelos radicais (PODSEDEK, 2007).
Soares e Silva (2020) demonstraram que frutos mais amarelados como jatob�, buriti e caju� apresentaram altos valores de compostos fen�licos totais, indicando a presen�a de flavonoides e tocofer�is. Os frutos de colora��o amarelo mais intenso, como murici e buriti se destacaram quanto a quantidade de atividade antioxidante, o que refor�a a presen�a de carotenoides. J� a cagaita e a mangaba que s�o frutos mais c�tricos demonstraram alto teor de �cido asc�rbico que corresponde a vitamina C. Isso refor�a� o poder nutricional desses frutos visto que todos esses compostos s�o subst�ncias� que previnem v�rias doen�as. Os resultados do estudo mostram tamb�m que apenas� o consumo� de� uma pequena por��o desses frutos por dia � suficiente para ingerir a quantidade m�nima necess�ria de vitamina, recomendado pela Organiza��o Mundial da Sa�de (SOARES; SILVA, 2020).
O pequi e o Baru (am�ndoa) se destacam por conter elevados teores de fibras, principalmente insol�vel. Ribeiro et al. (2014) reportaram que uma por��o de 20 g de polpa de pequi fornece 10% da ingest�o diet�tica de refer�ncia (DRIs). O pequi tamb�m � reportado na literatura como uma fonte elevada de lip�deos (33,4 g/100g) e carotenoides (7250 μg/100g) (LIMA et al., 2007). Um estudo realizado por Ribeiro et al. (2014) avaliaram o teor de carotenoides de diferentes regi�es da savana brasileira e reportaram valores variando de 37,08 a 187,00 μg/g de carotenoides. Novaes et al. (2013) relataram que � importante notar a varia��o das caracter�sticas f�sicas e qu�micas dos frutos do pequi devido as diferentes regi�es estudadas apresentarem diferen�as no clima, pH do solo, precipita��o, dentre outras condi��es ambientais. Ao avaliar os efeitos biol�gicos do pequi, Nascimento-Silva e Naves (2019) reportaram atividade antigenot�xica para a polpa. Al�m disso, para o �leo de pequi estudos realizados por Miranda-Vilela et al. (2009, 2011, 2016) encontraram melhora do perfil lip�dico, redu��o da press�o sist�lica e diast�lica e inibi��o de danos no DNA ap�s suplementa��o oral de 400 mg durante 14 dias em humanos.
A am�ndoa de Baru ainda se destaca pelo seu elevado teor de lip�dios, principalmente de �cidos graxos como o �mega 9 e o �mega 6 e prote�nas quando comparadas a outras oleaginosas (BENTO et al., 2014; VERA et al., 2009). Seu teor de compostos fen�licos tamb�m � significativo uma vez que apresenta teores maiores quando comparadas a outras castanhas brasileiras como macad�mia, castanha do Brasil e castanha de caju (LEMOS, 2012). Al�m disso, maiores teores de compostos fen�licos foram relatados para a am�ndoa de baru com casca (LEE et al., 2016). Estudo recente realizado por Souza et al. (2018) reporta que uma dieta rica em am�ndoa de baru (20 g) por 8 semanas reduziu a adiposidade abdominal (-2,45 cm na circunfer�ncia da cintura) e melhorou o HDL-colesterol em mulheres com sobrepeso e obesidade.
Observa��es: Baru: am�ndoa crua sem casca. Carotenoides μg de β-caroteno/100g*. Carotenoides μg de licopeno/100g**.
Percentual de adequa��o de acordo com as Dietary Reference Intakes (DRIs)(a), considerando uma dieta de 2000 Kcal/dia (Prote�nas: 10-35%; Lip�dios: 10- 35%. Carboidratos: 45-65%); Fibras: 25 g/dia; Polifenois: 100 mg/dia9; Vitamina C: 75 mg/dia e Carotenoides: 700 μg de Equivalentes de Retinol (ER)/dia. Para Vitamina C e carotenoides foram consideradas recomenda��es de RDA(b) para mulheres com idade entre 19 e 30 anos.
O Caj�-manga � referido na literatura por apresentar valores de vitamina C acima do encontrado por outros g�neros Spondias. Santos et al. (2010) e Silva et al. (2011) reportaram valores m�dios de 16,4 e 34,18 mg/100g, respectivamente. Al�m disso, laranja p�ra (37,34 mg/100g) e abacaxi (24,98 mg/100g), que s�o frutas usualmente consumidas, tamb�m apresentam teores de vitamina C inferiores ao da caj�-manga.
Segundo Barreto; Benassib; Mercadante (2009) al�m do �cido asc�rbico, o caj�-manga apresenta outros compostos bioativos como os pigmentos, clorofila, carotenoides, flavonoides amarelos e antocianinas, destacando tamb�m a presen�a dos polifen�is extra�veistotais e atividade antioxidante.
Barreto; Benassib; Mercadante (2009) e Franquin et al. (2005) determinaram a atividade antioxidante de polpa de frutos de caj�-mangueira, e constataram valores m�dios de AAT pelo m�todo ABTS variando entre 0,50 e 2,10 μM trolox g-1 , respectivamente. Os valores de atividade antioxidante do caj�-manga, s�o semelhantes, quando comparada a do umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) colhidos maduros, citada por Rufino et al. (2010) e Almeida et al. (2011), com 0,31 e 1,07 μM.trolox g-1, respectivamente. Valores superiores foram reportados por Almeida et al., (2011) , que reportaram valores de 6,25 μM.trolox g-1 para ciriguela (Spondias purpurea L.), Rufino et al. (2010) e Tibursk et al., (2011), constataram valores m�dios de 40,7 e 17,47 μM.trolox g-1 para caj� (Spondias mombin L.), esp�cies do mesmo g�nero do caj� manga.
Segundo a classifica��o de Ramful et al. (2011) o caj�-manga e a cagaita apresentam um conte�do intermedi�rio de vitamina C (30-50 mg/100g), o pequi, baru e buriti apresentam baixos teores de vitamina C (<30 mg/ 100g). Os polifenois encontrados na cagaita, incluem elagitaninos e flavonoides os quais exibiram in vitro alta capacidade inibit�ria contra enzimas envolvidas no metabolismo dos carboidratos, demonstrando assim potencial antidiab�tico atrav�s da diminui��o da hiperglicemia p�s-prandial. Al�m disso, o suco de cagaita melhorou a atividade antioxidante do plasma de humanos (BALISTEIRO et al., 2017; GON�ALVES; LAJOLO; GENOVESE, 2010).
O buriti se destaca pelo seu alto conte�do de carotenoides, sendo superior a outros frutos, tais como goiaba (360 μg/100g), mam�o (540 μg/100g) e manga (1550 μg/100g) (OLIVEIRA et al., 2011). Carneiro (2016) reportou que o buriti � notado especialmente por apresentar elevado teor de carotenoides pr�-vitamina A, principalmente β-caroteno. Esse pesquisador demostrou ainda que essa fruta tamb�m possui quantidades substanciais de ∝-caroteno, ɣ-caroteno e zeaxantina. Al�m disso, o consumo de �leo de buriti foi associado a melhora do perfil lip�dico, reduzindo o LDL-colesterol e triglicer�deos (AQUINO et al., 2015).
Os teores de compostos fen�licos encontrados para os frutos do Cerrado classificam o pequi e a caj�-manga como frutos que apresentam baixos teores (<100 mg/100 g) e o baru, buriti e cagaita como frutos que apresentam teores m�dios (100-150 mg/ 100 g) de acordo com a classifica��o previamente reportada (VASCO; RUALES; KAMAL-ELDIN, 2008).
A atividade antioxidante � avaliada atrav�s de diferentes m�todos com princ�pios diferentes, como por exemplo, ABTS e DPPH, que s�o baseados na captura de radicais livres e o m�todo beta-caroteno, baseado na quantifica��o de produtos formados durante a peroxida��o lip�dica (HASSIMOTTO; GENOVESE; LAJOLO, 2005).
Schiassi et al. (2018) avaliaram a atividade antioxidante de diferentes frutos do Cerrado e encontram em ordem decrescente: Marolo, Cagaita, Ara��, Buriti, Caj�-manga e magaba quando avaliados pelo m�todo ABTS e DPPH. Os mesmos frutos quando avaliados pelo m�todo do beta-caroteno mostraram atividade antioxidante em ordem decrescente: Cagaita, Ara�a, Mangaba, Caj�- manga, Marolo e Buriti. Esses autores reportaram ainda a necessidade e import�ncia de avaliar a atividade antioxidante atrav�s de mais de um m�todo para que existe uma melhor compreens�o e confirma��o dos resultados obtidos.
Dessa maneira, a principal fonte de antioxidantes est� na ingest�o de compostos provenientes dos alimentos, especialmente as vitaminas, compostos fen�licos e carotenoides, que atuam interagindo com os radicais livres antes que estes possam reagir com as mol�culas biol�gicas, isto �, evitam as rea��es em cadeia ou previnem a ativa��o do oxig�nio a produtos altamente reativos (BERNARDES; PESSANHA; OLIVEIRA, 2010).
Lee e Kader (2000) relataram que a redu��o gradual do teor de �cido asc�rbico em frutos, pode ser devido a fatores como pH, �cidos, enzimas, teor de umidade, presen�a de oxig�nio, atividade de �gua, luz e eleva��o da temperatura e do tempo de armazenamento. Al�m� disso,� assim� como� outros� par�metros� analisados,� o teor de �cido asc�rbico nos frutos tamb�m pode variar de acordo com a regi�o.
Estudos comparativos entre os frutos de pequi das regi�es de Tocantins (TO), Goi�s (GO) e Minas Gerais (MG), foi poss�vel notar que a massa dos frutos oriundos de TO e GO�apresentou valores inferiores a dos frutos de MG e ao valor m�dio encontrado para a massa de frutos procedentes de oito regi�es do Cerrado, de 180,89 g (MOURA; CHAVES; NAVES, 2013).
Cordeiro et al. (2013), em estudo com frutos de pequi oriundos do estado de Mato Grosso, observaram massa m�dia dos frutos de 154 g, valor superior ao encontrado nesse estudo para os frutos de TO e GO, e inferior ao valor m�dio constatado para os frutos de MG.O valor m�dio obtido para os frutos das regi�es estudadas foi de duas a tr�s vezes maior que os valores m�dios constatados na literatura, entre 3,31 g e 3,98 g (VERA et al., 2007) o que denota grande variabilidade em rela��o � massa da polpa dos frutos de pequi. Sendo assim, � poss�vel concluir que a� capacidade antioxidante total varia, consideravelmente, de um tipo de fruta para a outra (MOKBEL; HASHINAGA, 2006).
4. Conclus�o
O Cerrado brasileiro apresenta uma grande diversidade de frutos nativos, os quais v�m sendo reconhecidos por apresentarem elevadas quantidades de compostos bioativos, como os compostos fen�licos, carotenoides e o �cido asc�rbico. Esses compostos qu�micos s�o relatados na literatura por apresentarem significativa atividade antioxidante, podendo contribuir diretamente para a sa�de dos indiv�duos. �Al�m disso, seus teores de vitaminas e minerais, proteinas, carboidratos e lip�dios demonstram que esses frutos apresentam uma composi��o em macronutrientes e micronutrintes de grande relev�ncia. No entanto, apesar de todas as caracter�sticas reportadas, os frutos do Cerrado ainda s�o pouco explorados, e assim, s�o necess�rios mais estudos que busquem identificar as potencialidades desses frutos, bem como formas para a sua utiliza��o, visando aumentar sua exporta��o, comercializa��o e consequentemente seu consumo por outras regi�es do Brasil. Por fim, a perspectiva de se investigar e difundir, atrav�s deste cap�tulo de livro, as caracter�sticas nutricionais e �os compostos bioativos dos frutos do Cerrado, se torna uma ferramenta importante para a promo��o de conhecimento e maior compreens�o acerca das potencialidades de utiliza��o desses frutos, tanto do ponto de vista tecnol�gico, como nutricional, agregando valor aos frutos do Cerrado.
5. Agradecimentos
Este trabalho foi realizado na Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), sob orienta��o de M�rcia Arocha Gularte, em parceria com a Faculdade Est�cio de S� Goi�s (FESGO). Lucas Nojosa Oliveira e Graciele Lorenzoni Nunes s�o bolsistas do Programa Pesquisa Produtividade da FESGO (DPE - CI 2020) e Shamara Ribeiro de Almeida � bolsista de inicia��o cient�fica (FESGO).
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Autores
Graciele Lorenzoni Nunes1,*, Lucas Nojosa Oliveira2, Shamara Ribeiro de Almeida3, M�rcia Arocha Gularte4
1. Curso de P�s-Gradua��o Lato Sensu em Ci�ncia dos Alimentos, Centro de Ci�ncias Qu�micas, Farmac�uticas e de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Campus Cap�o do Le�o, Caixa Postal 354, CEP. 96010-900, Pelotas, RS, Brasil; Departamento de Nutri��o, Faculdade Est�cio de S� de Goi�s, Avenida Goi�s, 2151, CEP. 74063-010 - St. Central, Goi�nia, GO, Brasil.
2. Departamento de Biomedicina da Faculdade Est�cio de S� de Goi�s, Avenida Goi�s, 2151, CEP. 74063-010 - St. Central, Goi�nia, GO, Brasil.
3. Departamento de Nutri��o, Faculdade Est�cio de S� de Goi�s, Avenida Goi�s, 2151, 74063-010 - St. Central, Goi�nia, GO, Brasil.
4. Centro de Ci�ncias Qu�micas, Farmac�uticas e de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Campus Cap�o do Le�o, Caixa Postal 354, CEP. 96010-900, Pelotas, RS, Brasil.
* Autor para correspond�ncia: graciele.nunes@estacio.com.br